Колбасы чайные оптом

Колбасы чайные оптом








Чайная колбаса еще в советские времена обосновалась в списке лидеров по объемам продаж. Тогдашнему потребителю нравились в данном продукте несколько преимуществ: хороший вкус при высокой калорийности, качественная подборка ингредиентов в рецептурном составе, и в то же время, вполне демократичная цена. Колбаса чайная в тот период выпускалась большим оптом большинством мясокомбинатов Союза.

Для чайной колбасы был разработан свой ГОСТ, который подкорректировали только в 2002 году. Данное мясное изделие относится к категории вареных колбас, и именоваться «Чайная» оно может только в том случае, если изготовлено в соответствии с разработанным государственным стандартом. Если же производитель выпускает продукт по собственным техническим условиям, то в названии всегда можно встретить какие-то изменения. Это главный признак того, что тут присутствует не ГОСТовский баланс в составе рецептурных компонентов.

Кстати, в России чайная колбаса получила свое название по вполне простой причине – благодаря относительной дешевизне и калорийности она прекрасно подходила для приготовления бутербродов на завтрак, иными словами, к чаю. Но несколько веков назад также существовала колбаса с подобным названием, и в ее состав, как раз входил чай.

Рецептурный состав «Чайной»

Сегодня на рынке можно купить три сорта данного мясопродукта.

I сорт содержит в себе в одинаковых пропорциях мясо говядины (из задних частей бычьих туш) и нежирной свинины. На количество мяса приходится 1/8 часть шпика. В состав первосортной чайной колбасы также входит: пшеничная мука, соль, нитрит натрия, молотый перец, мускатный орех, яйца, чеснок и ряд компонентов, которые в виде пряностей добавляются в фарш в совсем малых объемах.

II сорт отличается меньшим содержанием чистого мяса (3/4 от количества в первом сорте). Сокращение мясного сырья происходит за счет уменьшения объема свинины вдвое. Недостаток перекрывается повышением объема муки в 3-4 раза.

III сорт производится без использования свинины, а взамен пшеничной муки применяется картофельная.

В среднем, качественная чайная колбаса содержит 216 ккал на 100 граммов мясопродукта. В ее составе много минеральных компонентов и целый набор витаминов, наиболее представительные из которых фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин, тиамин.

Технология производства

Технологический процесс производства чайной колбасы оптом аналогичен технологии изготовления всех вареных колбас.

Разделка туш – начальный этап производства чайной и других вареных колбас. В разделочном цехе мясо сортируют. В зависимости от сорта будущего мясопродукта на его изготовление направляется та или иная категория мясного сырья.

Свиные полутуши делятся на 5 частей, а говяжьи – на 8 с соблюдением всех анатомических границ. После того, как туши разделаны на основные составляющие, начинается их обвалка – отделение мяса от костей. Сегодня этот процесс автоматизирован – применяются специальные центрифуги и дробильные аппараты (более современная техника), а также прессы высокого давления (машины отечественного производства).

А вот жиловка мяса в основном проходит вручную. Здесь сырье надо освободить от элементов с низкими питательными характеристиками: хрящи, сухожилия, крупные лимфатические и кровеносные сосуды, участки с запекшейся кровью, мелкие кости, фасции, соединительную ткань. И свинина, и говядина распределяются на 3 сорта. Для первой основным показателем является жирность (постная – на больше 10% жира, полужирная, полужирная – 10-50% и жирная – свыше 50%). Говядина оценивается по количеству соединительной ткани: высший сорт – отсутствие соединительных включений; 1 сорт – не больше 6%; ГГ – от 6% до 20% включений соединительной ткани.

Мясное сырье, прошедшее предварительный посол, измельчают на волчках с наименьшим диаметром решетки - 2-3 мм. А вот шпик идет более крупными фракциями – около 6 мм.

После этого начинается формирование состава будущей колбасы «Чайная». В фарш добавляют специи и приправы в пропорциях, соответствующих ГОСТу или техническим условиям (ТУ) мясоперерабатывающего предприятия. При этом на 100 кг фарша положено не более 7,5 г нитрита натрия, который вводится в массу в виде водного раствора через дозаторы, и 3 кг поваренной соли. Сахара приходится примерно 100 г. Фарш перемешивают в куттерах с добавлением ледяной крошки или очень холодной воды (от 10% до 20% от объема фарша). Это необходимо для того, чтобы состав не перегрелся, вторая цель – придать массе однородность и нежную консистенцию.

Современные фаршемешалки имеют функцию откачки воздуха, которая улучшает качество фарша и сокращает время осадки.

В цехе наполнения фарш под давлением 8-10 атмосфер закачивается в оболочки. После перевязки батонов выполняется их штриковка (прокалывание), чтобы через мелкие отверстия могли выходить остатки воздуха и не образовывались так называемые «фонари» (воздушные пузыри, которые снижают качество чайных колбас).

Следующий важный этап – осадка. Эта процедура длится 2-4 часа в камерах, где поддерживается температура от +3°С до +7°С. Сформированные колбасные батоны идут на обжарку – в камеру с температурой около +80°С и минимальной влажностью. Обжарка может длиться от 40 минут до 1 часа. Данная термообработка нужна для того, чтобы оболочка колбасы уплотнилась, приобрела светло-коричневый цвет и стала непроницаемой для проникновения микроорганизмов извне.
Завершающей стадией термической обработки чайной колбасы оптом является варка. Сегодня это паровые камеры, где поддерживается такая же температура, как и при обжарке, но только с максимальным уровнем влажности. Колбаса чайная варится несколько часов, чтобы температура внутри батона достигла показателя в +70°С. Тем самым происходит пастеризация продукта – доведение его до кулинарной готовности (коагуляция белков с формированием вторичной структуры фарша) и окончательное уничтожение негативной микрофлоры внутри батона.

На последнем этапе батонам дают остыть (иногда до полусуток) в камерах с температурой порядка +10°С. После этого продукция сразу направляется в торговые сети, где ее может купить каждый почитатель колбасы «Чайная».

Рекомендации при покупке

Если вы решили купить чайную колбасу оптом или в розницу, начните с изучения ее внешнего вида. Сухая и чистая поверхность оболочки без жировых или фаршевых наплывов говорит о свежести продукта питания и выдержанной технологической цепочке. Сама оболочка должна плотно соединяться с наполнителем. О том, что изделие изготовлено с нарушением нормативов, либо уже лежалое как раз и свидетельствует отставание оболочки от фарша. При наличии на срезе сероватых пятен следует также задуматься над вопросом – купить ли данную чайную колбасу? Такие пятна получаются из-за все тех же технологических нарушений при производстве вареных колбасных изделий оптом.

Настоящая чайная колбаса имеет бледный или слегка розоватый цвет. Если вам предлагают купить продукцию с ярко розовым оттенком, значит в ней перебор со стабилизатором цвета – нитритом натрия. Сделано это лишь для привлечения внимания покупателей, которые не всегда хорошо осведомлены о внешнем виде той или иной колбасной марки.

Сегодняшние производители чайной колбасы оптом добавляют в состав фосфаты. Одна из задач этого вещества связывать воду. И если продукт невероятно упругий, есть риск, что здесь имеется приличная порция фосфатов, хотя в составе на этикетке они не указываются. Дело в том, что по ГОСТу фосфатов в «Чайной» быть не должно.

Тем не менее, об упругости следует добавить еще немного информации. Консистенция данной колбасы должна быть мягкой, но не рыхлой. Если отрезать ломтик продукта, его можно легко свернуть в трубочку, не деформировав. Это свойство характерно именно для «Чайной». Другие сорта вареных колбас в большинстве случаев ломаются.

Решив купить чайную колбасу, лучше ориентироваться на цельный батон. Сегодня супермаркеты могут продавать данные мясные изделия в нарезке. В этом случае вам будет сложно определить срок годности, который установил производитель. А непосредственно на него и следует ориентироваться при покупке.

Сроки годности колбасы «Чайная», заключенной в натуральную оболочку, не превышают 5-7 дней. И то, если жестко соблюдается режим хранения. При упаковке продукта в полиамидные оболочки или пакеты с защитной газовой средой, то срок хранения может достигать 2-3 недель.