Деликатесы оптом

Деликатесы оптом








На московском рынке потребления мяса более 40% приходится на колбасу и мясные деликатесы. Из этого объема непосредственно на деликатесы приходится до 12-13%. Иными словами, более десятой части всей выпускаемой мясокомбинатами колбасной продукции. Учитывая, что в Москве и Московской области проживают несколько десятков миллионов россиян, то рынок данной продукции огромен. Практически каждый житель столицы с различной степенью частоты желает купить мясные деликатесы. И мясокомбинаты активно работают на производством данной продукции крупным оптом.

Купить деликатесы сегодня можно в большинстве торговых точек и сетей, которые занимаются продажей продуктов питания. Ежегодно рост доходов наших соотечественников увеличивается и, как показывает беспристрастная статистика, увеличиваются объемы продаж и покупок мясных деликатесов. В том числе, оптом. Сегодня купить деликатесы оптом и в розницу стараются не только по случаю какого-либо торжества, но и периодически, когда человеку захотелось «чего-то вкусненького» к семейному ужину. Цена данных деликатесной продукции хоть и выше, чем колбасных изделий, тем не менее, позволяет россиянину со средним доходом время от времени баловать себя кулинарными изысками, к которым, несомненно, относятся и деликатесы.

Спрос на этот вид продукции МПЗ постоянно растет, и сегодня уже потребитель диктует правила мясокомбинатам. Если еще десятилетие назад колбасные заводы определяли, какой ассортимент деликатесов будет на столах у потребителей, то сегодня ситуация изменилась коренным образом. Именно покупатель диктует условия. Хотя, следует признать, тенденция эта только развивается. Отечественный потребитель пока малоопытен и еще теряется в многообразии ассортимента деликатесов, предлагаемых к продаже оптом и в розницу. Опрос показывает, что собираясь купить мясные деликатесы, большинство россиян не имеют четко выраженных предпочтений. Выбор чаще всего происходит непосредственно в точках продаж. Именно поэтому рынок колбасной продукции и деликатесов является на данный момент очень динамичным. Степень конкуренции тут существенно выше, чем при производстве оптом тех же колбас и полуфабрикатов.

Ежегодный объем продукции (учитывая и выпуск деликатесов оптом) мясоперерабатывающей отрасли Российской Федерации превышает 2 млн. тонн. Каждый год, мясные изделия, относящиеся к премиум-сегменту, то есть к категории деликатесов, становятся более востребованными. Тенденция роста спроса на эти продукты опережает спрос на колбасную продукцию средней ценовой категории и эконом-класса.

Купить деликатесы может каждый

Сегодня рынок предлагает купить оптом деликатесы разных способов обработки: сыровяленые, сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные и копчено-запеченные, жареные. Классикой отечественных мясных деликатесов давно стали: ветчина, шейка, карбонад, шинка, корейка, грудинка, копченая и вяленая говядина, заливные мясопродукты.

Мясной деликатес в представлении обывателя продукт с минимальным количеством добавок и с более сложной технологией изготовления оптом. Поэтому желание купить данный продукт не всегда совпадало с возможностями потребительского кошелька. Поэтому производителям в борьбе за опт и покупателя пришлось развивать новые технологии и расширять ассортимент деликатесов.

Стандартная технология приготовления деликатесов оптом состоит из трех основных стадий. Первая – разделка мяса. Для этого из него удаляют все элементы, которые не имеют пищевой ценности: кости, сухожилия, хрящи, соединительную ткань. Исключением являются деликатесы, которые должны иметь мясо на кости. Например, копченые окорока, ребрышки, которые с удовольствием покупают российские потребители мясной продукции.

Второй этап – посол оптом деликатесов, которые мы впоследствии купим в магазинах. Сейчас этот процесс стал высокотехнологичным. Поскольку для изготовления деликатесной продукции используется цельное мясо, то необходимо, чтобы оно полностью просолилось. Однако дедовские методы устарели. Ведь надо изготавливать колбасную и деликатесную продукцию большим оптом. Поэтому сегодня не ждут, когда мясо просолится самостоятельно, а вводят рассол внутрь системой шприцев. Таким образом, достигаются требуемые органолептические характеристики, существенно сокращается время посола и, соответственно, снижается риск микробиологической порчи деликатеса, который впоследствии нам предложат купить. В зависимости от вида деликатеса, инъекция рассола может доходить до 100% массы самого сырья. Такой способ обеспечивает также равномерное распределение соляного состава по всей структуре мяса, увеличивает его способность к удержанию влаги, тем самым, делая деликатесы нежными по всей толщине продукта оптом. Еще один плюс – после термической обработки выход готового изделия увеличивается, что дает возможность потребителю купить его по более низкой цене.

Завершающая стадия – термическая обработка. В результате, в зависимости от предпочтений вы сегодня можете купить мясные деликатесы оптом и в розницу вяленые, вареные, копченые, запечные и жареные. А также их различные комбинации.

Расширить технологические задачи, рецептуру и ассортимент деликатесов при их производстве оптом позволяет применение многофункциональных смесей. При этом есть возможность производить деликатесные продукты питания высокого качества, купить которые можно по приемлемой стоимости. Такие смеси состоят и комплекса пищевых добавок, выполняющих различные технологические задачи. Основу такого комплекса составляют животные и растительные белки, загустители и полисахариды для образования структуры деликатесов.

Все рассолы содержат перечень обязательных компонентов:

  • вода в деликатесе и иных колбасных изделиях, производимых оптом для продажи, необходима для растворения солей и иных компонентов рассола, а также для возмещения влаги, которая будет утеряна при термической обработке продукта;
  • поваренная соль не только обеспечивает требуемый вкус, но также выступает в роли консерванта и влияет на качество животных белков;
  • нитрит натрия также является консервантом, он тормозит окислительные процессы в деликатесах, но главное – стабилизирует цвет. Но содержание этого ингредиента в деликатесах, выпускаемых оптом, не должно превышать 0,012% от общей массы изделия, которое вы желаете купить;
  • фосфаты повышают способность мясного сырья связывать влагу и делают деликатес монолитным. Фосфаты также улучшают способность изделий к нарезке. В местах продажи это качество особенно ценят;
  • аскорбинаты активизируют процесс образования цвета в любых колбасных изделиях оптом, в том числе, и в деликатесах;
  • в рассол, в зависимости от рецепта, могут также добавляться в различных пропорциях пряности и ароматизаторы, вкусовые добавки.

Однако еще достаточно мясоперерабатывающих предприятий, особенно средней руки, которые активно используют при оптовом производстве деликатесов, крахмал, растительные белки, сою и каррагины. Это позволяет покупать деликатесы по меньшей цене, но и с меньшей пищевой ценностью.
Однако крупные игроки мясного рынка, особенно в Москве, стараются работать по традиционным классическим технологиям приготовления деликатесов оптом, и не применяют растительные структурообразователи.

Отдельная категория деликатесов – сыровяленые и сырокопченые. Эта продукция производится оптом из разных сортов мяса – свинины, говядины, птицы, реже из конины и баранины. Такие мясные изделия производятся без использования инъекций комплексными смесями. Эти продукты характеризуются длительностью приготовления, сниженным выходом готового товара. Как следствие, их продажа производится по более высокой цене. Зато здесь во многих случаях требуется применение бактериальных заквасок, которые дают возможность ускорить процесс созревания деликатесов и в то же время препятствовать развитию в них патогенной микрофлоры.

На ценообразование также влияет тип сырья, которое идет на производство деликатесов оптовыми партиями.

Сырье для мясных деликатесов

Сырье является базовым фактором, который формирует качество деликатесов, которые мы покупаем в торговых сетях. Для производства деликатесных изделий оптом в основном используется беконная свинина. Если речь идет о копченых деликатесах премиум класса, то на их изготовление оптом идет мясо молодых животных. Более того, в соответствии с требованиями ГОСТ и чисто технологически, не годится для выпуска и продажи деликатесов оптом мясо истощенных животных, а также подвергавшееся длительной или неоднократной заморозке. Первое отличается низкими питательными и вкусовыми свойствами, второе имеет сниженную способность удерживать воду. Такие деликатесы получаются жесткими, и чтобы повысить уровень влажности придется добавлять специальные загустители. А это уже понижение качества и продажа по существенно меньшей стоимости. Хотя некоторые потребители не прочь купит и такие продукты.

Естественно, максимальная пищевая ценность у парного мяса. Однако, чтобы все его вкусовые и питательные достоинства не пропали, требуется его оперативная обработка – охлаждение. В противном случае уже через несколько часов показатели начинают падать. Процесс этот растет в геометрической прогрессии.

Лучше всего мясо, которое пойдет на приготовление деликатесов оптом и последующую их продажу, быстро охладить в специальных камерах до температуры, близкой к 0 °С. При охлаждении на поверхности мяса образуется тонкий плотный слой (так называемая обветренность), который не дает проникать внутрь нежелательной микрофлоре. По питательным показателям охлажденное мясо немногим уступает парному, а по органолептике зачастую превосходит последнее.

Свиное мясо, которое наиболее часто применяется для оптового производства мясных колбасных деликатесов, содержит много полезных компонентов. Объем цельных животных белков составляет 15-23%, жиров - от 2 до 40 (в зависимости от категории сырья – постное, полужирное, жирное). Минеральных компонентов тут может присутствовать до 1,5%. Самыми ценными в этом отношении являются соединения кальция, натрия, фосфора, железа и магния. В мясе, а значит, и в деликатесах, которые можно купить и оптом, и в розницу содержатся также витамины А, РР и весь спектр группы В. И все это в легкоусвояемой форме.

Поэтому купить деликатесы, продажа которых представлена в большинстве продовольственных торговых точек, это не только побаловать себя «вкусненьким». Это еще и возможность получить солидную порцию энергии, микро- и макроэлементов, и пополнить витаминный запас в организме. Только, как и во всем остальном, с деликатесами также надо знать меру.