Колбасные изделия оптом

Колбасные изделия оптом








Колбасные изделия занимают одну из ведущих позиций в потребительской корзине российских граждан. По уровню продажи и потребления они уступают лишь хлебобулочным изделиям, молоку и молочным продуктам, а также овощам и фруктам. Причем уровень покупок колбасных изделий и других мясопродуктов увеличивается с каждым годом. За последние 10 лет оптовая и розничная продажа колбасных изделий выросла почти на 30%. Соответственно, растет и производство.

Если говорить о доле непосредственно колбасных изделий на всем рынке мяса, то она сегодня превышает 60%. Интересно, что на Москву приходится десятая часть общероссийского потребления мясных продуктов питания. Анализ показал, что москвичи больше всего стремятся купить различные виды колбас – ровно треть от всего объема продаж. Немного уступают им сосиски и сардельки (30%), хотя и их можно отнести к категории колбасных изделий. Около 20% рынка занимают деликатесы. И последний значимый показатель – ветчина с 17% торгового объема.

Ежегодный рост потребления колбасных изделий и других мясопродуктов эксперты связывают повышением уровня жизни россиян, новым скачком развития рыночных отношений после экономического кризиса, увеличением динамики жизни граждан и, как следствие, необходимостью сокращать время на приготовление пищи. Однако те же факторы требуют вкусного и сытного питания. И колбасные изделия в этом плане являются просто незаменимыми. Правда, данный рынок условно делится на несколько разрядов. Это колбасные изделия, так называемого, чистого потребления – то есть спрос присутствует практически постоянно, несколько колеблясь по сезонам года. К данному классу относятся вареные колбасные изделия (в том числе, сардельки и сосиски). И вторая категория – мясопродукты периодического потребления. Как правило, это деликатесы, сырокопченые и сыровяленые колбасы, продажа которых оптом резко увеличивается в праздники.

Исследования спроса продемонстрировали устойчивый рост продажи колбасных изделий, как оптом, так и в розницу за последнее десятилетие. Что касается кризисного 2009-го, то здесь число желающих купить колбасные изделия по итогам года оказалось меньше, почти на 8% сократилось и производство мясных продуктов питания. Тем не менее, в ценовом аспекте результат оказался выше предыдущего, в первую очередь, из-за подорожания товара. На основе данного факта исследователи сделали вывод, что объемы розничной продажи изменяются не в зависимости от спроса на продукцию, а от колебания цены на колбасные изделия.

Уже с 2011 года снова обозначилось повышение стоимости на вареные колбасные изделия. Причиной стали, в определенном смысле, субъективные факторы – Роспотребнадзор ввел запрет на использование птичьего мяса для производства продуктов питания (исключая охлажденное мясо птицы).

«Колбасные» тенденции

После распада Советского Союза и обвала экономики обозначился дефицит колбасных изделий, поэтому в российскую мясоперерабатывающую отрасль хлынули иностранные компании. Их продукция оказалась интереснее и по ассортименту, и по цене. Отечественным производителям понадобилось целое десятилетие, чтобы изменить баланс сил в свою пользу. И сегодня российские переработчики мяса полностью удовлетворяют спрос на колбасные изделия внутри страны, оставив западным компаниям менее 1% рынка мясопродуктов. Это сегмент дорогих деликатесов. Сейчас в торговых сетях Москвы и других крупных городов России можно встретить деликатесные мясные продукты из Испании, Германии, Франции, Италии, Польши, Финляндии, Голландии, Венгрии.

Стоит отметить, что ежегодно доля импортных колбасных изделий сокращается. Это связано с тем, что многие мясокомбинаты России уже освоили технологии изготовления деликатесов премиум-класса, а также располагают современными производственными мощностями европейского уровня. И главное – вырос штат отечественных специалистов, хорошо понимающих толк в производстве и продаже колбасных изделий. Нередко в качестве главных технологов на предприятия приглашаются ведущие специалисты из-за рубежа. Как результат, выросла конкурентоспособность. Вдобавок, отечественная цена на колбасные изделия выигрывает у западной.

В то же время увеличилась конкуренция внутри российской мясоперерабатывающей отрасли. Чтобы выжить в этой борьбе, многие компании по производству и продаже колбасных изделий оптом создали полный производственный цикл. Иными словами, сформировали собственную сырьевую базу в виде крупных животноводческих комплексов, расширяют сети фирменных магазинов. Сегодня выпуск 20% мясных продуктов питания в стране приходится на пятерку отечественных лидеров мясопереработки.

Также одним из специфических моментов рынка колбасной продукции в РФ является его ярко выраженное региональное разделение. Такое положение дел сформировалось на основе исторического, культурного, экономического отличия в развитии регионов. С последним фактором все достаточно ясно – есть депрессивные образования, где доходы граждан существенно отличаются от заработков жителей центральных областей. Поэтому мысль «куплю колбасные изделия» относится к эконом-классу данной продукции, цена которой очень демократична. А вот культура влияет на рецептуру колбас. В азиатские регионы и Северный Кавказ отличаются невысоким потреблением свинины из-за религиозных запретов. Базовым сырьем здесь выступает говядина, баранина, конина.

В последние годы отличительной чертой российской мясопереработки стало увеличение доли колбасных изделий из мяса птицы. Сегодня это примерно 2,5% всего отечественного рынка производства колбасных изделий оптом. Как правило, подобные производства создаются на базе птицефабрик. Выгода здесь очевидна – возможность расширить ассортимент продукции и тем самым привлечь больше покупателей, получая дополнительную прибыль. Второй момент – можно получать доходы и от некондиционной птицы, которая не соответствует торговым стандартам.

Объясняется повышение продаж колбасных изделий из птицы двумя основными факторами. Первый – меньшая цена, чем у продуктов питания из свинины и говядины. Второй – продукция является диетической и легкоусвояемой.

Покупатель стал требовательнее

Сегодня на второй план отходит еще одна тенденция – чем меньше заработок, тем дешевле колбасное изделие. Менталитет российских покупателей серьезно меняется. По сравнению с другими продуктами питания цены на колбасные изделия существенно выше. По этой причине потребители стали более требовательно смотреть на качество продукта, даже готовы переплачивать, но получать при этом товар более высокого качества. При купле колбасных изделий россияне хотят больше мясного вкуса и высокой плотности (как это было в советские времена, когда повсеместно царствовал ГОСТ).

В то же время, часть покупателей сместила свои предпочтения в сторону чистого мяса. Как показывает опрос, такие потребители считают, что в отличие от колбасных изделий, мясо является чистым продуктом, без каких-либо искусственных добавок, а потому это максимально качественная продукция. Подобная тенденция объясняется растущим уровнем информатизации и информированности населения. Это касается, конечно, и продуктов питания. В СМИ, интернет-ресурсах очень активно обсуждается тема пищевых добавок, генномодифицированных компонентов, разного рода красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и консервантов, которые используются при производстве, в частности, колбасных изделий.

Другая убежденность у ряда покупателей состоит в том, что они уверены в нестабильности многих брендов колбасной продукции. Мол, выходя на рынок, такие компании сначала продают качественный продукт, а после того, как покупатели привлечены, качество снижается.

В целом рынок колбасных изделий в России остается очень привлекательным, как для отечественных производителей, так и для иностранных инвесторов. Связано это, в первую очередь, с высокими оборотами мясных продуктов питания. С другой стороны, здесь существует масса нюансов: государственное регулирование всей мясоперерабатывающей отрасли, наличие узкоспециализированных товарных групп, развитие макроэкономики.

Категории колбасных изделий

Колбасные изделия, как уже было сказано выше, входят в четверку лидеров в продовольственной корзине россиян. Поэтому важно, чтобы потребитель имел доступную и полную информацию о содержимом упаковки, чтобы сделать выбор. Например, в Германии производитель обязан указывать на этикетке долю чистого мяса (BEFFE) в общем объеме животного белка. Поэтому немецким покупателям легко ориентироваться при купле колбасных изделий оптом и в розницу. А вот в Российской Федерации пока отсутствует нормативный документ, который был обязывал мясопереработчиков сообщать о доле того или иного ингредиента в мясной продукции.

Сейчас у нас больше распространена классификация колбасных изделий на основе технологии их производства. В соответствии с действующим ГОСТ Р 52428–2005 (классификация продукции мясной промышленности), колбасные изделия подразделяются на следующие виды:

Наибольшей популярностью у покупателей пользуются первые три пункта – на них приходится свыше половины продажи колбасных изделий оптом. Это и понятно. Приемлемая цена вкупе с хорошими органолептическими характеристиками, отсутствие необходимости в термической обработке – все это и обеспечило высокий спрос на вареные колбасные изделия.

Тот же ГОСТ регламентирует и разделение колбасных изделий на основе содержания в них воды, мяса и иных компонентов:

1. Мясные продукты. В этих колбасных изделиях мясная доля должна превышать 60%.

2. Мясо-растительные. Это изделия, в которых присутствуют растительные компоненты, объем которых составляет от 30% до 60%.

3. Растительно-мясные. Продукция, изготовленная с применением растительных компонентов, а массовая доля мяса составляет от 5% до 30%.

4. Мясосодержащие. Здесь в рецептуре используются немясные ингредиенты, а доля мяса может колебаться в пределах 5-60%.

5. Мясные аналоги. В данных продуктах общая доля чистого мяса не превышает 5%. Сам аналог изготавливается по колбасной технологии, но в основном, в рецептуре используются немясные компоненты растительного, животного или минерального происхождения.

Проект нового ГОСТа предполагает классификацию колбасных изделий по количеству наличия в них мышечной ткани, как это принято на Западе. Тут продукция делится на категории:

  • «А» - более 80%;
  • «Б» - от более 60% до 80%;
  • «В» - от более 40% до 60%;
  • «Г» - от более 20% до 40%;
  • «Д» - от 20% и ниже.

Итак, проект ГОСТа призван разграничить колбасные издели в соответствии с содержанием в них мяса. Разделение колбасы происходит на две основных группы: мясную и мясосодержащую. В первой – мышечной ткани должно содержаться не менее 60%. Во второй – свинины и говядины должно быть не ниже 5-30%.

Главная задача нововведения – изготовление продукта, безопасного для здоровья российских граждан, желающих купить колбасные изделия, а также устранение технических барьеров. Плюсом станет то, что новый ГОСТ обеспечит универсальный контроль качества и безопасности мясной продукции. Минус в том, что законодательного документа, который бы заставлял производителей указывать на этикетке все доли рецептурных компонентов, пока отсутствует. Поэтому все остается на совести самих производителей. Отсюда сомнение и недоверие ряда покупателей колбасной продукции. По сути, потребителям придется ориентироваться не на обертку, а на производителя.

Терминология в колбасном производстве

Кроме ГОСТ Р 52428–2005 действует также ГОСТ Р 52427–2005, в котором перечислены определения связанные с изготовлением колбасных изделий. Они относятся, как к самому продукту, так и его рецептурным компонентам. Некоторые из них могут быть интересны российскому потребителю.

Вареная колбаса – колбасное изделие овальной или цилиндрической формы, предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде. Интересно, что колбасой называют продукт, диаметр которого превышает 44 мм. Если диаметр меньше, то это уже не колбаса, а колбаска. Но ГОСТ допускает отклонения от нормативных значений до 4 мм.

Сосиски определяются как и «варенка», только указано, что предназначены они для употребления в основном в горячем виде (видимо, хотели сказать – после термической обработки). В длину сосиска не может быть более 30 см, а в диаметре – не больше 3 см.

Сардельки в поперечнике должны колебаться в пределах 28-44 мм, а в длину не превышать 20 см.

Сосиски и сардельки должны иметь однородную структуру колбасного фарша. Если структура неоднородна, то такое изделие именуется шпикачкой. По габаритам она идентична сардельке.

Технология производства колбасных изделий

Кстати, любителям покупать вместо колбасных изделий чистое мясо следует кое-что разъяснить с технологической точки зрения. Дело в том, что пищевая ценность колбасного изделия выше, чем пищевая ценность мяса – основного сырья при производстве мясных продуктов.

В ходе технологического процесса из сырья удаляются все компоненты, которые не представляют собой пищевой ценности: кости, сухожилия, плева. Вспомните, что на рынке вам это никто обрезать не собирается. А та же кость может занимать значительный объем купленного вами куска мяса. Но и это еще не все. В фарш для колбасных изделий добавляют яйца, молоко, низкоплавкие жиры и масло. Эти компоненты существенно повышают энергетическую и вкусовую ценность мясных продуктов питания.

Основными ингредиентами качественных колбасных изделий, выпускаемых оптом, является свиное и говяжье мясо, свиной жир. Субпродуктами, то есть дополнительными компонентами, могут выступать: пищевая кровь, мясо птицы, кроликов, баранина, конина. Конское и баранье мясо в производстве колбасных изделий применяются достаточно редко. Либо на любителя, либо в тех регионах, где существуют религиозные традиции, запрещающие употребление свинины. Некоторые мясокомбинаты практикуют и более экзотические варианты – например, колбасы из оленины, мяса диких кабанов и т.п.

При разработке рецепта объем каждого ингредиента очень четко высчитывается. В противном случае нарушатся вкусовые и энергетические качества изделия. Вдобавок, каждый компонент отвечает за те или иные свойства колбасного батона. Если на свинину возложена задача вкусовой базы и консистенции, то говядина больше является связующим элементом в фарше.

Сегодня большой ассортимент колбасных изделий определяется не только различными рецептурными изысками технологов, но и разнообразием термической обработки. Сегодня ведется продажа колбасных изделий оптом, которые подверглись варке (точнее, обработке горячим паром), обжариванию, копчению, вялению. Можно купить немало видов колбасных изделий, прошедших сразу несколько термических этапов.