Колбасные заводы России

Колбасные заводы Москвы и России








Сегодня продовольственные потребности населения Москвы и Московской области обеспечивают десятки крупных и мелких колбасных заводов. Столичный регион является крупнейшим в России потребителем мясной продукции в различных ее видах. Разумеется, на первом месте в этом списке стоит колбаса. Если говорить о предпочтениях внутри данного сегмента, то это вареные колбасные изделия, на долю которых приходится половина всего потребления продуктов из мяса в Белокаменной и области.

Крупные колбасные заводы Москвы уже давно и уверенно удерживают потребительское внимание. Однако эксперты и проводимый анализ показывают, что рынок этот все еще остается ненасыщенным. Ниши, которые слабо освоены гигантами мясоперерабатывающей индустрии, либо вовсе не освоены, занимают небольшие колбасные заводы или просто мини-цеха по производству определенного ассортимента мясопродуктов.

Надо отметить, что активный экономический рост последних полутора десятков лет существенно потеснил позиции малых предпринимателей, имеющих в Москве и области небольшие колбасные заводы. Многие полагают, что таким цехам сложно поддерживать высокое качество выпускаемой продукции, по целому ряду причин. Проблемной остается и задача поиска каналов сбыта готовой продукции. Экспансия крупных мясоперерабатывающих комбинатов постоянно расширяется. Тем не менее, мелкие колбасные заводы существуют особенно в Московской области.

Рассмотрим основные аспекты деятельности таких столичных предприятий. Это цеха, производительная мощность которых составляет 2-10 тонн в сутки. Но обычно такие заводы функционируют лишь наполовину мощности или чуть больше.

Вопросы технологии

Любой колбасный завод, как и любое предприятие пищевой отрасли, должен особое внимание уделять технологическому процессу. На крупных комбинатах существуют целые технологические отделы. Некоторые заводы Москвы и области даже приглашают иностранных специалистов, выплачивая очень высокие заработные платы. В малых цехах по производству колбас эта проблема еще более актуальна. Если на мясокомбинате целый штат технологов, и чья-то ошибка может быть сразу замечена и мгновенно устранена, то на малом предприятии все надежды возлагаются, как правило, на одного человека. И если квалификация сотрудника не слишком высока, то могут возникнуть сложности.

К примеру, с рецептурой все нормально. Процесс производства варено-копченой колбасы идет. Покупатель оценил качество. Обозначился рост спроса. И тут, через несколько месяцев, продукция начинает приобретать неприятный привкус. Начинаются жалобы. Соответственно, все ищут причину, ведь от технологии не отступали ни на йоту. Но специфический привкус остается. Приходится менять поставщиков сырья, но все напрасно. А причина может оказаться банальной. На ней в свое время часто прокалывались как мелкие, так и крупные колбасные заводы Московской области. Опилки, которыми коптились изделия, были недостаточно сухими, и со временем стали подгнивать. Продукты гниения вместе с дымом проникали через оболочку в фарш и становились источником неприятного привкуса.

Хорошо, если эта и другие подобные проблемы решаются оперативно. Тогда удар по имиджу предприятия будет минимален и об этой неприятности потребитель вскоре забудет, списав купленный один раз некачественный продукт на случайность. Хуже, когда это длится неделями. Потери будут не только финансовыми. Поэтому поиск грамотного опытного технолога для колбасного завода – задача первоочередная.

Крупные колбасные заводы Москвы и области, кроме всего прочего, способны оснастить производственные мощности системами контроля и учета продукции, а также сформировать охранную службу. Поэтому такая больная тема, как воровство, тут давно канула в Лету. На малых предприятиях данная проблема сохраняется. Дело в том, что затраты на охранников и системы контроля во много раз превышают ущерб от воровства.

Ассортимент и сбыт

Для мелких мясоперерабатывающих предприятий важно грамотно сформировать ассортимент выпускаемой колбасы и других изделий. Большая ошибка – пересечение с крупными производителями. Если вареные колбасы пользуются повышенным спросом в Московском регионе, то это не значит, что все производство следует ориентировать на выпуск именно этого товара. Подобная практика погубила немало колбасных заводов средней руки. Конкурировать с монстрами данного бизнеса – дело гиблое. Благодаря значительному объему продукции, мощные заводы по выпуску колбас имеют более низкую себестоимость товара, а следовательно, способны варьировать ценой без убытка для себя. Вдобавок, мощные рекламные промо-акции активно «приручают» покупателя.

Таким образом, небольшим заводам, выпускающим колбасные изделия и мясопродукты, следует разработать какие-то собственные рецепты, а также проанализировать, где чего недостает, чтобы дополнить нишу. С фирменным продуктом все понятно – тут следует разработать рецепт, выпустить пробную партию, продегустировать, узнать мнение потребителя, внести коррективы и приступить к выпуску. А вот с анализом сложнее, менеджерам придется попотеть, обзванивая реализаторов, общаясь напрямую с продавцами и т.п.

Плавно перешли к вопросам сбыта. Для колбасных заводов Москвы и области – это стратегический аспект деятельности. Без развитой и отлаженной системы поставок выпущенной продукции цех или комбинат не сможет планировать объемы производства. К тому же, падает инвестиционная привлекательность компании.

Тут как раз многие торговцы заинтересованы в существовании небольших колбасных цехов. Суть в том, что крупные мясоперерабатывающие предприятия имеют определенный нижний порог отпуска продукции. Например, менее 50 кг заказы не принимаются. Для средних и мелких магазинов это не всегда выгодно. Обычно такие торговые точки заключают договор на поставки колбасы с несколькими крупными производителями и одним-двумя мелкими. В начале недели магазин делает заявку на поставку крупной партии товара у большого комбината, во вторник – то же самое, а вот в среду нужны малые партии, так как обычно еще не распроданы остатки от первых двух заказов. Естественно, администраторы звонят на небольшой колбасный завод.

А вот с большими торговыми сетями у мелких производителей часто возникают сложности в сотрудничестве. Правда, основной момент – психологический. Крупный бизнес часто считает, что он делает одолжение подобным малым предприятиям, заказывая у них продукцию. Поэтому очень часто расчеты за товар выполняются по остаточному принципу, и небольшим колбасным заводам приходится месяц ожидать расчетов за поставленную продукцию. Вдобавок, нередко разгрузки приходится ожидать по нескольку часов – в первую очередь разбираются с большим оптом от гигантов колбасной индустрии.

Интересный факт. Крупные колбасные заводы Москвы и Московской области стремятся сформировать предприятия полного цикла, запуская собственные животноводческие комплексы. Мелкие производители работают на импортном сырье из Бразилии и Польши. Оно часто оказывается дешевле отечественного. Как утверждают некоторые руководители небольших заводов по производству колбасы, к примеру, с отечественной свининой работать сложнее, поскольку в ней очень много жира.