Колбасы оптом

Колбасы оптом








В свое время колбаса была мерилом многих цен и ценностей. Например, фраза «раньше можно было купить колбасу по 2,20» неизменно означает благоденствие, в котором жило старшее поколение (во всяком случае, по их убеждению). Большой ассортимент колбасных изделий в европейских странах будоражил умы советских граждан. Как это возможно – 100 сортов колбас? И зачем? У нас вон, «Докторская» на все случаи жизни. Совсем заелись капиталисты! Для других, наоборот, данный факт свидетельствовал о достатке, в котором живет заграница. Как видим, колбаса была не только продуктом питания, но и политическим аргументом.

В общем, данный продукт был своеобразным эталоном многих процессов и ситуаций в стране. Им рассчитывались за оказанную услугу, обязательно покупали к праздничному столу. Продажа колбасы из-под прилавка – также была широко распространена. Особенно копченой и сыровяленой. И если появлялась возможность, старались купить колбасу оптом. Но если в Москве подобный дефицит ощущался не так остро, то в регионах колбасный «голод» был явственнее. Цена по всей стране была единой, а вот возможности для покупателей – разные.

Сегодня колбаса перестала быть «стратегическим» ресурсом. К ней относятся, как и положено – как к еде. Но к еде вкусной, питательной и удобной (можно купить батон колбасы по демократичной цене, соорудить пару бутербродов за минуту – вот вам завтрак). Перестала быть проблемой продажа колбас оптом, а выбор сортов просто поражает. Продавцы сегодня предлагают сотни вариаций на колбасную тему в каждом сегменте этого продукта. Но по сути, типов колбасы не так уж и много: вареная, варено-копченая, полукопченая, сырокопченая и сыровяленая. Все остальное – рецептурные комбинации, порождаемые спросом, ценой, особенностями оптового потребления.

Но прежде чем детальнее рассмотреть все эти виды и выяснить, где купить качественную колбасу оптом, рассмотрим, что она собой являет по составу.

Колбасная анатомия

В классическом исполнении колбаса представляет собой фарш из одного, либо нескольких видов мяса. Самыми популярными в колбасном производстве являются свинина и говядина. На третье место в изготовлении колбасы оптом в Москве вышло куриное мясо. Реже ведется продажа изделий из баранины, конины, козлятины. Небольшим оптом продают даже колбасу из мяса диких кабанов. Стоимость такой колбасы, разумеется, выше из-за ограниченного количества самого сырья.

Любое мясо, поступающее на мясокомбинаты, прежде всего, проходит бактериологическую проверку на содержание патогенной микрофлоры. Если анализ окажется негативным, утилизировать могут весь мясной опт. Нужно признать, что к данной процедуре во все времена относились очень щепетильно. Продажа колбасы оптом с нарушениями рецептуры – это одно. Тут можно отделаться штрафом и предупреждениями со стороны государственного санитарного контроля. А вот если потребитель купит колбасу с болезнетворными микроорганизмами, то тут есть риск лишиться лицензии, получить большие финансовые санкции или претензии. В том числе, возможна уголовная ответственность, если колбаса производителя повлекла тяжелые последствия для здоровья тех, кто ее купил и съел.

На комбинат мясо поступает в 3-х вариантах: парным, охлажденным и замороженным. При изготовлении колбасы самым ценным с пищевой точки зрения является парное сырье. Именно в нем сохраняется максимальное количество питательных элементов. Однако повышение полезности сопряжено с определенными сложностями. После убоя скота такое мясо должно быть переработано на колбасу не позднее, чем за 3-12 часов. Сроки зависят, как правило, от времени года.

Немного ниже, но достаточно близко по пищевой ценности к парному, стоит охлажденное мясо. Но зато оно не уступает последнему по органолептическим показателям. Именно такое мясо чаще всего используется для оптового производства колбас. При охлаждении на поверхности мясного сырья образуется плотная корка, которая не позволяет бактериям проникать внутрь. В результате, такое мясо можно хранить охлажденным до 20 суток.

Если на предприятии, которое изготавливает колбасу в ассортименте оптом, переизбыток сырья, то мясо замораживают и хранят при температуре –15°С или более низкой. Однако при длительном хранении в таком состоянии мясо способно менять химический состав жиров и белков. После этого, оно может использоваться лишь для приготовления недорогой по цене колбасы. Поэтому заморозка обычно является вынужденной мерой.

Вареная колбаса

Самая популярная колбаса в Москве, да и остальных регионах Российской Федерации, - вареная. Цена на такую колбасу наиболее демократична, поэтому население чаще всего стремится купить именно эти сорта. Как следствие, «варенка» выпускается большим оптом всеми производителями колбасной продукции.

Состав: белок – от 10% до 15%; жир 20-30%; энергетическая ценность – 220-310 ккал на 100 граммов колбасы.

Кроме мясного фарша, при производстве вареных колбас используется суспензия из сои, что позволяет увеличить размеры опта. Чем больше данного ингредиента, тем ниже цена колбасы. Если в колбасу добавляется значительный объем сои, то дозировка приправ может доходить до 10% от общего веса, плюс - добавка чесночной пасты и мускатного ореха. Для повышения связывающей способности в вареную колбасу нередко добавляется некоторое количество свиных легких. Фарш измельчается до уровня пасты, после чего он готов к применению

Для массового потребителя данные сорта колбас выпускаются по приемлемой цене и большими оптовыми партиями. Но есть и небольшой опт для особых ценителей колбасной продукции. Это фаршированные вареные колбасы, продажа которых осуществляется по достаточно высокой цене. Как правило, это толстые батоны колбас с мозаичным или другим геометрически строгим рисунком на срезе: разноцветные полосы, многоконечные звезды, шахматные клетки и т.п. Где купить такую колбасу, знают истинные гурманы. В Москве с куплей ценных колбасных сортов проблем не возникает.

Готовый фарш для производства вареной колбасы оптом выстаивается. Это необходимо для того, чтобы наполнитель впитал все специи. После заполнения оболочек колбасу обрабатывают горячим дымом. В зависимости от сорта колбасы, температура дыма может варьироваться от +60 до +110 °С. Дымовая обработка добавляет ароматическую составляющую и подсушивает оболочку, не давая развиваться микроорганизмам на поверхности колбасного изделия.

Следующий этап – варка, точнее, пастеризация. Колбаса «томится» в воде, подогретой до +80°С, а температура в центре колбасы достигает порядка +70°С. Этого достаточно, чтобы за несколько часов погибла вся патогенная флора, которая имелась в фарше.

На последней стадии колбасу охлаждают естественным образом до +30°С, после чего направляют в холодильную камеру, где ее температуру доводят до +4°С.

На этом процесс производства окончен, и колбаса направляется в точки продаж, где ее может купить каждый желающий. Однако сроки покупки ограничены. Вареная колбаса обычно хранится около недели, иногда чуть больше. Поэтому продавцы обычно заказывают небольшой опт, чтобы на прилавках не оставался просроченный продукт. Самые большие оптовые партии колбасы в Москве заказывают крупные торговые сети, которые распределяют заказ по своим точкам реализации.

Подготовка колбасного фарша

Фарш для подавляющего большинства видов колбасы, производимых оптом, готовится по сходной технологии, независимо от цены. Вначале мясо отделяют от кости, после чего из мякоти удаляют части, не имеющее пищевой ценности: плеву, сухожилия. Прежде чем превратиться в фарш для производства колбасы оптом, разрезанное на куски мясо просаливают с добавлением нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и сахара. Для просола используется только стерильная поваренная соль.

Нитрит натрия разлагается с образованием окиси азота, которая входит в соединение с железом миоглобина белка. Именно эта реакция придает колбасе привлекательный розовый цвет. Без этой добавки оптовые партии колбасы имели бы сероватый оттенок, что не слишком приятно глазу потребителя, который планирует их купить.

После этой процедуры просоленное мясо перерабатывается в куттере. Это аппарат, который превращает цельное мясо в пастообразную массу и смешивает ее с другими ингредиентами. Машина выполнена в виде чаши, в которой на высокой скорости вращаются прямые или серповидные ножи (их бывает 6,9 или 12).

В конце фаршем наполняют оболочки. Дальнейший процесс приготовления колбасы зависит от ее вида, будущей цены, количества опта.

Варено-копченая колбаса

Колбаса этого сорта проходит две стадии обработки – варку и копчение. Чаще всего в состав варено-копченых колбас входит и свинина, и говядина. Среди специй: душистый перец, мускатный орех, имбирь и др. Сколько будет стоить такая колбаса, зависит от наличия общего объема «немясных» добавок и сложности обработки.

После того, как в куттере будет подготовлен фарш для варено-копченой колбасы оптом, массу направляют в специальные боксы, где она созревает при температуре около +8°С. Позже в пасту добавляется вода или лед. Дело в том, что данный сорт колбас, согласно рецептуре, предполагает большее содержание воды, чем другие копченые колбасные изделия.

В фарш добавляют мелко нарезанный шпик, и после перемешивания получившейся массой наполняют оболочки будущей колбасы. Получившийся продукт варится и коптится.

Состав: белок - 10-17%; жир – 30-40%; энергетическая ценность – 350-410 ккал на 100 г.

Продажа такой колбасы может производиться около полумесяца – таков срок хранения данного продукта.

Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса выпускается меньшим оптом, чем та же вареная. Причина проста – желающих купить меньше, поскольку цена выше.

При приготовлении оптового количества данной колбасы во время приготовления фарша в куттер добавляют лед или холодную воду в соотношении 1:3. После наполнения оболочек колбасу выдерживают при температуре от 0 до +4°С до 6 часов по специальному методу (осадка). За это время фарш уплотняется, что повышает качество колбасы.

Состав: белок – 13-17%; жир – 20-40%; энергетическая ценность – 270-410 ккал на 100 г.

Как и варено-копченая колбаса, полукопченая может храниться в охлажденном виде до 15 суток, пока ее не купят. Не проданные остатки утилизируют.

Сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса входит в перечень изделий для продажи по более высокой цене. Объясняется это большим содержанием белковой и жировой составляющей. Для изготовления такой колбасы используется отборное мясо. В качестве приправы добавляется много пряностей, иногда коньяк, что лишь повышает стоимость такой колбасы. Снизить затраты может лишь покупка большим оптом.

Эту категорию колбасного продукта еще называют твердокопчеными. Отличительная особенность приготовления такой колбасы оптом в том, что фарш выдерживают в специальных камерах до 10 суток, где происходит его ферментация. Термическая обработка здесь не предусмотрена, а сушка и холодное копчение проходят при температурном режиме от +20°С до +25°С. В ходе этих процессов колбаса обезвоживается. Естественное созревание может проходить месяц-полтора. Теперь понятно, откуда такая цена.

Состав: белок – 13-28%; жир – 28-57%; энергетическая ценность 340-570 ккал на 100 г.

Храниться оптом сырокопченая колбаса может месяц.

Сыровяленая колбаса

На изготовление этой колбасы оптом идет мясо самого высшего качества. В фарш добавляют различные специи, нередко коньяк и мед. Технологический процесс приготовления сыровяленой колбасы предполагает длительное созревание фарша, такую же длительную сушку без копчения. Понятно, что купить такую колбасу в Москве возможно по достаточно высокой цене. Оптом, конечно, выйдет дешевле.

Заметное преимущество сыровяленых колбас не только в их исключительных вкусовых качествах, но и в длительном сроке хранения. При температуре +4°C такой продукт может храниться до 4 месяцев.

Состав: белок – 22%; жир – 38%; энергетическая ценность – 430 ккал на 100 г.

На вкус и цвет…

Несколько слов о специальных добавках. В оптовые партии колбасы с длительным сроком хранения добавляются консерванты, которые не дают развиваться патогенной микрофлоре.

Нитрит натрия вызывает много нареканий, но это скорее должно относиться к импортной колбасе. Дело в том, что за рубежом содержание нитрита натрия в таком продукте может составлять 200 мг на 1 кг. В России эти нормы жестко регламентированы – не более 50 мг, независимо от опта и цены.

И наконец, ответ на вопрос, где купить качественную колбасу оптом в Москве в широком ассортименте, всегда можете узнать у нас! Мы занимаемся оптовой продажей колбасных изделий и деликатесов самых известных мясокомбинатов РФ.

У нас наиболее приемлемая стоимость на опт, в чем можно убедиться, изучив наш прайс колбасы в режиме онлайн.

И если вы делаете запрос «куплю колбасу оптом», в том числе домашнюю, тогда вам к нам!