Мясные копчености оптом

Мясные копчености оптом








Копчености – мясо животных или части их туш, прошедшие посол и тот или иной вид термической обработки. Этот продукт готов к употреблению и, как правило, относится к классу деликатесных мясных изделий, цена на которые обычно выше, чем на другие виды мясопродуктов. Купить копчености желает каждый, поскольку они обладают великолепными вкусовыми качествами и очень высокой питательной ценностью.

При правильной обработке в мясных копченостях сохраняется до 90% ценных элементов, а также витаминов А, В и С. Качественные копченые продукты – это не только прекрасная закуска к столу, но и польза для организма. Данные изделия понижают уровень холестерина в крови.

Торговые центры сегодня предлагают мясные копчености купить в широком ассортименте. Эти продукты питания представлены в широком ассортименте. Они разделяются на несколько категорий:

Особенность производства копченых изделий состоит в том, что для их приготовления используется высококачественное мясо, из которого в процессе термической обработки удаляется значительная часть воды. Поэтому в таком изделии резко увеличивается процентное содержание полноценного белка, а также повышается количество иных полезных веществ.

Плюсы копчения еще и в том, что дым тормозит окисление жира, оказывает консервирующее и мощное бактерицидное воздействие, и, наконец, придает продукту уникальный специфический аромат, который активно пробуждает аппетит.

«Анатомия» копченостей

Мясо входит в число самых ценных продуктов питания. Если разложить его на составляющие, то окажется, что здесь присутствуют все необходимые для человеческого организма вещества. Пищевая ценность любого продукта характеризуется объемом и соотношением белков, жиров, микро- и макроэлементов, витаминов. Кроме того, не менее важный показатель и степень их усвояемости. Те же минеральные вещества могут усваиваться только в виде определенных соединений. Соответственно, и мясные копчености имеют различные пищевые характеристики. К примеру, говядина усваивается организмом на 83%, что является достаточно высоким показателем. Еще один фактор – тип тканей (мышечная, жировая, соединительная, костная).

Каждый вид мяса, который идет на приготовление мясных копченостей оптом имеет те или иные преимущества. Например, по количеству витаминов говядина не слишком отличается от баранины. Но зато в последней почти в 1,5 раза меньше пуриновых элементов, что делает бараньи копчености более ценными с лечебной точки зрения. В свинине в 6 раз больше витамина В1, чем в говядине, но меньше витамина В12. Но кролики обошли говядину по данному показателю в полтора раза. Мясо тех же кроликов, телятины и говядины – лидер по количеству содержащегося в нем железа.

Копчености имеют дополнительную ценность, так как на начальной стадии производства из мясного сырья удаляют все малопитательные компоненты: жилы, хрящи, соединительную ткань. А в процессе приготовления изделия могут обогащаться различными добавками как растительного, так и животного происхождения. Таким образом, средняя калорийность мясокопченостей, в среднем, достигает 600 ккал на 100 г продукта.

Производство копченостей оптом

В ходе оптового производства копченостей для последующих поставок их в торговую и дилерскую сеть сырье предварительно проходит мокрый, сухой либо смешанный посол. В первом случае в мясо специальными шприцами вводят рассол из сахара, нитрита, соли. После этого в мясо укладывается в чаны и заливается селитровым рассолом. Периодически куски перекладываются, чтобы обеспечить равномерность посола будущих мясных копченостей. В некоторых случаях шприцевание не производится.

При сухом процессе куски мяса натираются смесью соли и сахара, а затем укладываются в бочки для просаливания. Через время мясо прессуют, выкладывают в штабеля и дают стечь образовавшемуся рассолу. Следует отметить, что сухой посол в чистом виде характерен только для начальной стадии, поскольку далее сырье пускает сок и просаливается уже в рассоле.

Комбинированный вариант предполагает предварительное шприцевание сырья, а дальнейшие манипуляции схожи с посолом по сухому типу. Сроки выдерживания мяса в посоле и ингредиенты посолочной смеси определяются, исходя из вида сырья и типа будущей копчености. В зависимости от крепости посола мясо может быть впоследствии вымочено, после чего должно пройти сушку длительностью в 2-3 часа.

Сушка обязательна, поскольку при копчении сухой продукт лучше пропитывается дымом, а поверхность окрашивается в ровный цвет. Если же начать копчение мокрого продукта, поверхность копченостей будет грязно-темного цвета, неравномерной окраски, а дубильные вещества хуже будут проникать внутрь тканей.

Процесс копчения производится в стационарных или конвейерных агрегатах. В зависимости от того, какой вид копченостей оптом производится, выбирается температурный режим, плотность дыма, влажность. Температура в коптильной камере определяет – будет продукт горячего или холодного копчения. Первый способ самый скоростной. При температуре +80-100 градусов мясо коптится около 3-х часов. При такой технологии мясо не сильно обезвоживается и хорошо пропитывается жиром. В качестве недостатка можно отметить, что мясные копчености горячего копчения имеют намного меньший срок хранения, чем «холодные» аналоги.

При холодном копчении температура дыма находится в пределах 18-20 градусов, а сам процесс длится 2-3 суток. Если части туши крупные, как например, окорока, тогда непрерывное копчение может длиться до недели. За такой длительный период влага удаляется, коптильные вещества постепенно проникают в мышечную ткань копчености. Такой способ позволяет приобрести продукту стойкие ароматические свойства, жир не вытапливается, поверхность изделия сухая и имеет легкую жирноватость. Мясные копчености, изготовленные оптом холодной технологией, имеют длительный срок хранения.

В оптовом производстве копченостей в большинстве случаев используются опилки бука, дуба, ясеня, осины, ольхи. Такой выбор производителей понятен – это твердые породы древесины, поэтому они дольше тлеют, а значит затраты ниже. Но самый лучший аромат и вкус дает использование древесины плодовых деревьев: вишни, груши, яблони, абрикоса и т.д. Оригинальный специфический аромат дает можжевельник. И ни в коем случае для копчения не должны применяться хвойные породы деревьев. Из-за обильно присутствия смол конечный продукт будет приобретать горький привкус, а поверхность будет иметь грязный вид.

Новые технологии копчения

Как мы уже поняли, копчение - процесс долгий. Более того, его непросто регулировать. Это создает определенные сложности в оптовом производстве мясных копченостей и их своевременной поставке в торговые точки, где продукт купит потребитель. На генерирование дыма может влиять много факторов, поэтому иногда трудно добиться однородности дымового состава. Поэтому ученые придумали менее сложные технологии изготовления мясных копченостей оптом.

1. Электростатическое копчение. При копчении кускового мяса используют электрическое поле. Данный способ обеспечивает равномерное распределение коптильных ингредиентов по поверхности продукта и его быстрое пропитывание. Суть технологии в том, что посоленное сырье помещают между двумя пластинами-электродами с одинаковым зарядом. Сам продукт присоединяется к электродам с противоположным зарядом. Создается электростатическое поле с высоким напряжением, которое ионизирует коптильные вещества. В результате, частицы из нейтральных превращаются в заряженные и направляются к мясу, на котором сразу же оседают.

Если раньше вам необходимо было коптить продукцию несколько суток, то с использованием электростатики процесс сокращается до 5 минут.

2. Жидкий дым. Вторая технология – использование ароматизатора. Это концентрат, позволяющий добиться ароматических, вкусовых, цветовых качеств, соответствующих натуральным копченостям. В состав таких коптильных жидкостей обычно входят кислоты, фенолы и карбонильные соединения.

Это самый простой и дешевый вариант приготовления копченых мясных деликатесов. Но тут имеются проблемы. Во многих странах мира жидкий дым запрещен к использованию из-за формирования большого количества канцерогенов. Если очень часто покупать копчености, произведенные по данной технологии, то существенно возрастает риск желудочно-кишечных заболеваний.

Ассортимент поставок копченостей

Наиболее распространены свиные копчености, однако этот показатель может меняться в зависимости от региона России. Если доставка копченостей по Москве и области больше ориентирована на свинину, то в округах, где доминирует мусульманское или буддистское население основной акцент делается на баранину и говядину. Это связано с культурными и духовными традициями.

Покупая копчености из говядины и свинины, потребитель чувствует прекрасный вкус и аромат, хотя каждый из них имеет свою специфику. Однако покупатель не знает, что говядина и телятина после посола не дает таких вкусовых качеств, как свинина. Поэтому при производстве говяжьих копченостей оптом широко используются пряные добавки.

Одни из самых распространенных видов поставки копченостей: ветчина, рулеты, колбасы, окорока и другие.