Колбасы ливерные оптом

Колбасы ливерные оптом








Анализ колбасного рынка Москвы показывает, что всего 2% жителей столицы регулярно покупают ливерную колбасу (несколько раз в неделю). И две трети москвичей приобретают данный продукт всего несколько раз в год. Интересный факт – 85% граждан, которые постоянно или периодически приобретают ливерку, отдают предпочтение одному какому-то бренду. И лишь 15% не против пробовать различные сорта, в том числе, и ливерные новинки от мясокомбинатов.

На выбор конкретного вида ливерной влияют несколько базовых факторов: вкус, качество, производитель, внешний вид изделия. Оказалось, что цена здесь вовсе не является определяющим фактором при принятии решения – купить ли ливерную колбасу? Это и понятно, разброс стоимости в данном случае невелик, поэтому покупатели стараются выбрать самый лучший, на их взгляд, ливерный товар.

Более 80% покупателей ливерной колбасы, отдают предпочтение «Яичной». Около 3% имеют собственные ливерные «пристрастия». А все остальные, перед тем как купить данное колбасное изделие, не делают акцент ни на названии, ни на производителе. Что касается последних, то лидерами здесь выступают Клинский и Микояновский мясокомбинаты – именно эти бренды чаще всего называют потребители.

Как показывает анализ, подавляющее большинство покупателей являются убежденными сторонниками одной конкретной марки. И если ее не окажется на полке магазина, но будут ливерные колбасы от других производителей, более 2/3 потребителей временно откажутся от покупки.

Сегодня еще нередко можно встретить смущение тех потребителей, которые хотят купить ливерную колбасу. Делая покупку, такие граждане добавляют, мол, это я для своей кошки. Считается, что ливерная колбаса – продукт низкосортный, ведь для ее приготовления используются внутренние органы животных: сердце, печень, легкие, желудок, рубец и т.п. То есть ливер. Поэтому и цена товара невысока. В народе эти колбасные изделия так и именуют – кошачья радость. Однако такое отношение к ливерной совершенно лишено оснований.

Ливерная колбаса – изделие ценное с точки зрения содержания витаминов и микроэлементов. В данном продукте содержится широкая гамма витаминов: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, Н, РР. А также минеральный комплекс: калий, натрий, кальций, магний, цинк, медь, селен, марганец, железо, хлор, сера, хром, фтор, йод, молибден, бор, ванадий, титан, олово, кремний, кобальт, никель, алюминий, фосфор. Все эти вещества находятся в составе органических элементов и легко усваиваются. Такой большой набор полезных компонентов объясняется тем, что они необходимы для работы внутренних органов (в том числе, и человека) и накапливаются в них. Поэтому можно купить ливерную колбасу и сразу получить весь запас полезных веществ на несколько суток.

Производственные нюансы

В то же время, нужно понимать, что мы ведем речь о качественной ливерной колбасе, производство которой оптом происходит по классической технологии с соблюдением всех рецептурных и санитарных норм. Лучшей в данном отношении является «Яичная». При приготовлении фарша для данного колбасного изделия используется также мясо свинины и говядины. Кроме того, в нее добавляется значительный объем яичного порошка или яичного меланжа. Все это повышает питательные и вкусовые качества ливерной, а также снижает уровень веществ, которые нежелательны для нашего организма.

Дело в том, что в течение жизни животное вместе с кормами потребляет и различные вредные вещества. Это гербициды, пестициды, антибиотики, стимуляторы роста и т.п. Эти компоненты перерабатываются печенью, но часть из них в ней остается. Поэтому добавки мяса, молока и яиц призваны снизить этот показатель до нормы. Ливерная высших сортов обязательно должна содержать в себе перечисленные ингредиенты.

А вот нитрит натрия и соя в рецептурном составе ливерной недопустимы. Исключением для сои является колбаса с добавкой к наименованию – «растительная». Если вы собираетесь купить ливерную колбасу оптом или в розницу, обратите внимание на состав. В первую очередь, нас интересует соль. Перечень ингредиентов на этикетке указывается в порядке их убывания. И если соль стоит в начале списка, то высок риск того, что при изготовлении оптом производитель использовал сырье не первой свежести, поэтому ему пришлось увеличить содержание соли, чтобы стабилизировать эту мясную продукцию. Сроки хранения ливерных изделий в натуральной оболочке составляют всего несколько суток, а продуктов третьего сорта – и вовсе 12 часов. Чтобы продлить «жизнеспособность» ливерки, в нее кроме дополнительных объемов соли, могут добавлять эмульгаторы и стабилизаторы. Если при покупке ливерной колбасы на этикетке значатся ингредиенты с индексом Е, можете быть уверены, что перед вами товар с отступлениями от ГОСТа. Дольше хранятся ливерные колбасы, заключенные в полиамидную оболочку. Их рекомендуется купить в летний период.

В качестве сырья для изготовления ливерных колбас оптом используют субпродукты разных видов скота. В основном это свиньи и крупный рогатый скот. Кроме перечисленных выше сердца, печени, легких, желудка, почек и рубца, в ход идет свиная шкура, шкварки после вытопления из них жира, кровь, мозги. Из дополнительных ингредиентов используются молоко, яйца, крахмал, крупы.

Основной компонент в рецептуре, конечно, печень – именно ее объем определяет качество вкуса ливерной, которую впоследствии купит потребитель. При подготовке этот компонент освобождается от жировой ткани, крупных кровеносных сосудов, желчных протоков и лимфатических узлов. Затем печень нарезают на куски от 300 г до полукилограмма, промывают и бланшируют в кипящей воде около 15 минут.

Это еще одна особенность производства ливерной колбасы оптом – предварительная варка каждого ингредиента. Ведь для разных компонентов требуется собственное время термообработки для доведения его до готовности. Например, мозги варят около 10 минут, а почкам нужно 40-60 мин варки при температуре 95 °С, чтобы их можно было использовать в ливерном фарше. Кровь варят около 1 часа. Суставы и ноги требуют самой длительной варки – до 5-6 часов. Чтобы ускорить производственный процесс, многие мясокомбинаты используют закрытые котлы, что позволяет вдвое ускорить процесс подготовки ингредиентов. Кстати сами ноги, суставы и хрящи в фарш не идут, тут ценным является большое количество коллагена (вещество, связывающее воду по принципу желатина).

После термической обработки, наполовину готовое сырье раскладывают на столах и перебирают, удаляя все непищевые компоненты: кости, хрящи и т.п., и охлаждают до 12 градусов. Весь этот процесс не должен длиться дольше 6 часов.

Все сырье измельчают, используя решетку с минимальным диаметром отверстий (2-3 мм). Затем в куттере происходит формирование рецепта и измельчение всех компонентов фарша ливерной колбасы до пастообразной массы. Чтобы получить более нежный по консистенции и однородный наполнитель, полученный фарш дополнительно пропускают через аппараты тонкого измельчения. Последняя процедура характерна для ливерных изделий высших сортов, которые можно купить по более высокой цене.

Следующий технологический этап – наполнение оболочек. Выполняется эта процедура методом гидравлического шприцевания. Температура фарша в этот момент должна составлять около 12оС. Чтобы удалить остатки воздуха из батонов, их прокалывают.

В отличие от всех остальных сортов колбас, которые подвергаются осадке, ливерную сразу направляют в варочный цех.

Поскольку ливерный фарш состоит из сырья, ранее прошедшего термообработку, то колбасные кольца в большинстве случаев уже не варят в воде, а помещают в пароварочные камеры, где они проходят пастеризацию при температуре 80-85°С. Некоторые производители все же используют воду. Но и в том, и в другом случае батон должен подвергаться термической обработке до тех пор, пока температура в его центре не достигнет показателя +72°С. Этот процесс может занимать от 40 мин до 1 часа.

Сразу после варки ливерную колбасу охлаждают в холодильных камерах при температуре 0…+4°С и высокой влажности воздуха (не менее 90%). Используют также и камеры интенсивного охлаждения с температурой -10°С. Задача – охладить ливерные батоны до температуры 0…+8°С.

Весь технологический период приготовления одной оптовой партии ливерной колбасы (с момента подготовки фарша) занимает не более 9 часов. Готовую продукцию сразу отправляют в торговые сети, чтобы потребитель мог купить свежую ливерную колбасу.

Иногда покупатели сталкиваются со специфическим дефектом, свойственным данной категории продуктов питания, - жировой отек под оболочкой. Это может произойти по нескольким причинам. Первая – применение легкоплавкого жира; вторая – слишком горячая вода при варке; третья – резкое, а не постепенное, охлаждение сразу после варки; четвертая – превышение технологических норм варки.

Кроме жирового, иногда возникает и бульонный отек. Тут проблема может состоять в излишнем добавлении бульона (так производитель хочет сэкономить на ливерной колбасе), а также в очень медленном охлаждении или повышенной температуре варки.

Значительная часть изменений, которые происходят в колбасных изделиях, в том числе, и в ливерных, связаны с липидами (жировым компонентом фаршей). Жир наиболее активно подвержен окислительным процессам, так как он в большинстве состоит из ненасыщенных жирных кислот. В результате, сначала в ливерной колбасе накапливаются гидроперекиси, которые, вступая в контакт с остальными компонентами фарша, производят на свет альдегиды, спирты, кетоны и ряд иных веществ, вредных для организма человека. Именно поэтому ливерку нужно употреблять только в свежем виде.