Мясокомбинаты Москвы и России

Мясокомбинаты Москвы и России








Начиная с 2011 года, мясокомбинаты Москвы ежегодно прибавляют к объемам производства по 3%. Сегодня столица каждый год потребляет порядка 450 тысяч тонн колбас и мясных деликатесов. Если прибавить сюда Подмосковье, то показатель может увеличиться еще на четверть. Доминируют на столичном рынке мясокомбинаты Московской области, а доля колбас импортного производства незначительна – немногим более 1%.

Чтобы представить объемы потребления продукции мясокомбинатов в Москве, отметим, что столица «съедает» ее больше, чем весь соседний Северо-Западный федеральный округ. Для сравнения, доходов от москвичей мясокомбинаты получают в полтора раза больше, чем от жителей СЗФО, даже включая Санкт-Петербург. Объясняется это высокой численностью жителей столицы. Вполне естественно, что именно главный российский мегаполис и обеспечил Центральному федеральному округу лидерство в объемах потребления колбасы среди всех остальных округов Российской Федерации.

А вот самым «неколбасным» регионом оказалась Республика Дагестан. Здесь население ежегодно покупает менее 10 тысяч тонн колбас и деликатесов, выпускаемых мясокомбинатами России.

На рынке колбасных изделий присутствует и сезонность спроса. Крупнейшие мясокомбинаты России в летний сезон несколько снижают выпуск изделий верхнего ценового сегмента. А вот спрос на продукцию массового потребления практически не изменяется в течение всех сезонов.

Если проводить анализ по регионам РФ, то вполне естественно, что самые высокие показатели спроса окажутся в более экономически развитых и густонаселенных округах. Как мы уже сказали, на первом месте по потреблению продукции мясокомбинатов находится ЦФО, вторую ступень занимает Приволжский федеральный округ и третья позиция у СЗФО. В денежном выражении объемы реализации изделий мясокомбинатов России в каждом регионе превышают 20 млрд. рублей в год.

Но есть еще один ценный показатель – среднее потребление на одного жителя. А здесь картина несколько иная. К примеру, продукцию колбасных заводов новгородцы почитают больше москвичей. Этот показатель в Новгородской области на треть превосходит столичные цифры. На 25% больше приходится изделий мясокомбинатов на одного жителя Московской и Тульской областей, чем на одного москвича.

Спрос по видам продукции

Не менее интересным выглядит и анализ особенностей потребления отдельных сегментов колбасного рынка. Можно выделить пять основных сегментов, в которых наиболее активно работают мясокомбинаты России: сардельки и сосиски, вареная колбаса, варено-копченая и полукопченая, сырокопченая колбаса, а также мясные копчености и деликатесы.

1. Вареная колбаса. По объемам потребления данной продукции мясокомбинатов дистрибьюторы ставят в лидеры не Москву, а Московскую область. Объем рынка «варенки» здесь на 15% выше, чем в столице. И это при том, что число жителей Белокаменной вдвое больше, чем в области.

Однако в стоимостном выражении объемы рынка столицы и области одинаковы. Сказывается тот факт, что цены на многие продукты питания в Москве выше, чем в остальных регионах. И такой продукт мясокомбината, как вареная колбаса, не является исключением.

И последний факт. Данный сорт колбасных изделий, производимых отечественными мясокомбинатами, можно назвать всенародным. В большинстве российских регионов, в пересчете на килограммы на человека, большого дисбаланса не наблюдается. Самый отстающий – Северокавказский федеральный округ. Но здесь ассортимент мясокомбинатов определяется культурными традициями населения.

2. Сырокопченая колбаса. В отличие от вареных, сырокопченые колбасы демонстрируют значительную дифференциацию потребления в килограммах на душу населения. Например, крупнейшим мясокомбинатам России менее интересен Сибирский федеральный округ, где один житель потребляет колбасных изделий почти в 10 раз меньше, чем житель ЦФО.

Самый высокий спрос на сырокопченую колбасу мясокомбинаты отмечают в европейской части Российской Федерации. Безусловным лидером в этом сегменте является Москва. Но вот, что интересно, столица находится на первом месте по потреблению в килограммах на одного человека только лишь по упомянутой сырокопченой колбасе и по сосискам. Даже по вареной колбасе мясокомбинатов она уступает многим областям.

3. Сосиски и сардельки. Вместе с вареной колбасой сосиски и сардельки являются основой потребительской корзины российских граждан, а следовательно, и основой ассортимента большинства мясокомбинатов. Единственное отличие между этими двумя сегментами рынка – неравномерность спроса на сардельки и сосиски.

Максимальный показатель спроса на этот вид продукции мясоперерабатывающих комбинатов наблюдается в Центральном и Северо-Западном федеральных округах. Средние значения демонстрируют Приволжский и Южный федеральные округа. А начиная с Уральского федерального округа и вплоть до Дальнего Востока спрос на сосисочные изделия российских мясокомбинатов ниже среднего по стране.

4. Варено-копченая и полукопченая колбаса. Здесь давно имеется устойчивая тенденция – спрос растет с запада на восток. Рекордсмен – Дальневосточный федеральный округ. В данном сегменте мясокомбинатов Москва также выделяется. Как показывают аналитические исследования крупнейших мясокомбинатов, в столице зафиксирован самый низкий интерес к полукопченой и варено-копченой колбасе во всем ЦФО. Более того, здесь один из самых низких показателей на данный ассортимент мясокомбинатов во всей России.

К примеру, в Ямало-Ненецком автономном округе, среднестатистический житель потребляет названные сорта колбасы в 2,5 раза больше, чем такой же среднестатистический москвич. В полтора раза выше эта цифра в Башкортостане. В целом, следует отметить, что в РФ всего несколько регионов, где варено-копченую и полукопченую колбасу любят еще меньше, чем в Москве.

Выводы. Анализируя приведенные лучшими мясокомбинатами данные можно сделать определенные выводы:

Мясокомбинаты и ГОСТы

Чтобы мясокомбинат был успешным, недостаточно знать, от чего «колбасится» тот или иной российский регион. Да, факт остается фактом – после 2010 года в России наблюдается устойчивый ежегодный рост потребления мяса. Однако здесь обозначился очень неприятный сигнал. Несомненно - в стране появляются новые мясокомбинаты, объемы колбасной продукции увеличиваются, ассортимент заводов растет, но….! Население России все больше интересуется «чистым» мясом и мясными полуфабрикатами. Темпы спроса на этот вид продукции мясокомбинатов (независимо от региона) намного опережает рост спроса на колбасные изделия.

Как показали опросы, у населения сложилась фобия – мол, мясокомбинаты выпускают продукцию очень низкого качества. Можно смеяться сколько угодно, но значительная часть россиян (старшего поколения) убеждены, что в рецептуре каждого мясокомбината имеется туалетная бумага, падающие в куттеры крысы и т.п. Эти истории передавались десятилетия из уст в уста, усиленные официальной информацией о каких-то реальных проблемах на каком-то конкретном ООО «Мясокомбинат». А уж сколько в колбасе российских мясокомбинатов «нитратов»!

Пожинать плоды этих фобий приходится сегодня.

Забегая вперед, отметим, не нитратов (это удобрение), а нитритов (это консервант). Так вот, в Европе мясокомбинаты могут допускать содержание нитритов до 200 мкг на кило колбасной продукции. В РФ этот показатель для мясокомбинатов законодательно ограничен в 50 мкг (то есть, в четыре раза меньше). Комментарии, как говорится, излишни.

Сегодня государственная машина стремится подогнать деятельность российских мясокомбинатов (и ЗАО, и ООО) под единые стандарты. Делается это под лозунгом защиты потребительских прав. Однако такое благое намерение выстилает мясокомбинатам дорогу в никуда. Появился термин «содержание доли мясного сырья». Данное понятие позволяет определить – изготовил мясокомбинат мясной продукт или мясосодержащий. Да только инструментальные механизмы для определения этой доли отсутствуют.

Отсутствие инструментальных технологий контроля мясной доли способно привести к многочисленным технологическим нарушениям (особенно на небольших мясокомбинатах) и, как следствие, к формированию коррупционных схем в сфере колбасного производства. Тем не менее, «доля мясного сырья» упорно фигурирует в законодательных проектах, касающихся сферы оборота мясной продукции.

Интересно, что к категории «мясного сырья» отнесены и животные жиры. Мясокомбинаты хорошо знают, что стоимость жиров в 3-4 раза меньше, чем цена постного мяса. Имеем поразительный результат – мясокомбинаты России сегодня дополнительно закупают за рубежом животного жира примерно с 25 000 000 свиней! Это больше, чем российские мясокомбинаты вместе взятые забивают сами.

Весь этот жир, разумеется, перерабатывается мясокомбинатами в колбасную продукцию и направляется потребителю. Как известно, излишнее потребление животного жира не лучшим образом отражается на здоровье граждан, из-за высокой калорийности продукта. Сегодня значительная часть колбас, производимых на мясокомбинатах, имеют в своем составе до 25% животного жира. А сырокопченые и вовсе могут содержать до 45% этой составляющей.

Во многих западных странах эту ситуацию хорошо понимают, поэтому в законодательной базе, регламентирующей деятельность тамошних мясокомбинатов, прописывается объем мясного белка, который не может быть ниже конкретного значения для различных видов колбасной продукции. Заметьте, «мясного», а не просто животного, как у нас. Дело в том, что в колбасные изделия на мясокомбинатах могут добавляться яйца и молоко, которые также содержат полноценный белок. Например, в технических условиях на сайте какого-нибудь мясокомбината указывается, что доля животного белка в таком-то сорте колбасы составляет не менее 15%. Потребитель же должен понимать, что непосредственно мясного белка в продукции данного мясокомбината содержится 12-13%.

Как назвать колбасу?

Названия колбас, предлагаемых магазинами мясокомбинатов, также вызывает немало споров. В проектах законов их разработчики стремятся восстановить практику времен деятельности советских мясокомбинатов. В частности, указывается, что мясокомбинаты не могут использовать устоявшиеся названия (например, «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Чайная» и т.п.) колбасных изделий, если имеется отклонение от ГОСТов, установленных для данных колбас еще в «сталинско-брежневские» времена.

Такой подход может значительно повлиять на развитие отрасли не в лучшую сторону. Такой закон способен разрушить технологическую конкуренцию между мясокомбинатами и укрепить конкуренцию ресурсную. Что это означает? Мясокомбинаты, у которых стоимость сырья ниже, будут выигрывать конкурентную борьбу. Скорее всего, ими станут крупнейшие мясокомбинаты Москвы и Подмосковья, и РФ в целом. Мелкие и средние колбасные заводы начнут прогорать, не говоря уже о возможности появления новых мясокомбинатов и расширении ассортимента. Главным критерием выбора станет не рецепт, а прайс мясокомбината.

В мясной промышленности России такое законодательное требование может вызвать коммерческий коллапс. К примеру, из всей колбасы под названием «Докторская», производимой российскими мясокомбинатами, под ГОСТ СССР для этой марки попадают не более 5%. Что делать с остальными 95%? Да, можно сказать – пусть остальные мясокомбинаты подгоняют свою продукцию под указанный ГОСТ! Но возвращаемся к вышеуказанной проблеме – сворачиванию производства из-за удорожания изделий и снижению экономической конкурентоспособности.

Еще одна причина возможной деградации при установлении подобных стандартов – невозможность использования мясокомбинатами мяса птицы в устоявшихся объемах. А ведь в мире за последние 20 лет курятина перешла в разряд новых мясных ресурсов, причем стала значительно более востребована. Советские разработчики ГОСТов тогда и не предполагали о подобных радикальных изменениях в будущей мировой системе питания.

Нельзя не учитывать тот факт, что за два последних десятилетия Россия превратилась в крупнейшего и эффективного производителя мяса птицы. Статистика свидетельствует, что современные объемы российского птицеводства, к становлению которой мясокомбинаты приложили значительные усилия, плюс грамотная государственная таможенно-тарифная политика позволили практически полностью заместить импорт на рынке колбасной продукции. Если из 100% всей продовольственной продукции, потребляемой россиянами, 45% составляет импорт, то в сегменте колбасных изделий доля импорта не превышает 0,5%. То есть, почти вся колбасная продукция на полках российских магазинов производства своих «родных» мясокомбинатов. Согласитесь, это не может не радовать.

Новые требования к маркировке мясной продукции способны вызвать не только экономические потрясения на мясокомбинатах, но и социальный стресс. Так как каждому мясокомбинату придется пересмотреть свой прайс лист. Но и тут может возникнуть проблема.

Суть в том, что мясокомбинаты Евросоюза закупают свинину для своего производства вдвое дешевле, чем она обходится для российских мясоперерабатывающих заводов. Соглашение по присоединению России к ВТО предполагает существенное снижение с 2015 года пошлин на ввоз импортных мясных изделий (группа ТН ВЭД 1601). Не нужно быть большим аналитиком, чтобы понять – подобная ситуация повлечет рост объемов колбасных изделий зарубежного производства по более низкой цене. Дистрибьюторы мясокомбинатов станут активизировать этот процесс, поскольку реализовывать колбасу из ЕС им будет значительно выгоднее.

С таким маркетинговым напором не смогут конкурировать ни мясокомбинаты Москвы, Подмосковья и области, ни крупнейшие заводы по переработке мяса во всей России. Ресурсную конкуренцию неизменно выиграют западные мясокомбинаты. Ведь российских производителей ограничат жесткими ГОСТами, вместо того, чтобы дать возможность расширять технологические вариации и наращивать ассортимент.

Уже сегодня мясокомбинаты с разной формой собственности, и ООО, и ЗАО, должны объединяться, чтобы начать готовить план действий в новых условиях работы, которые не за горами. Ведь возникнет много внешних новых факторов, не зависящих от самих мясокомбинатов. Придется приспосабливаться, чтобы сохранить экономическую стабильность и не уменьшить потребительский интерес к своей продукции.

В этой связи должно состояться взаимное сотрудничество мясокомбинатов и правительства, чтобы можно было выработать общую стратегию. Ведь колбасное производство России – это свыше 300 мясокомбинатов и оборот рынка, исчисляемый сотнями миллиардов рублей.