Паштеты оптом

Паштеты оптом








Паштет сегодня прекрасно известен отечественному потребителю и входит в число наиболее популярных мясных продуктов. Правда большинству наших граждан по душе (и по карману) несколько видов паштетов. В основном – мясной и печеночный. Однако видов этого продукта намного больше: рыбный, куриный, грибной, овощной, сырный, из печени трески, фуа-гра и еще ряд менее известных наименований.

С развитием в России услуг кейтеринга (доставка питания непосредственно потребителю) закупки паштетов существенно выросли. Это связано с тем, что клиент может сделать порционный заказ, указав массу продукта, которую желает употребить на обед. Таким образом, за разумную плату можно перепробовать разнообразные виды паштета и остановить свой выбор на наиболее понравившихся. Поэтому кейтеринг не только способ экономить свое рабочее время и заодно вкусно поесть, но и возможность продегустировать те или иные блюда, чтобы впоследствии купить их домой в продовольственных магазинах и супермаркетах.

Паштетная история

Родиной этого кулинарного изыска считается Германия, однако по-настоящему прославили паштет французские кулинары. В России можно было паштет купить еще в XVIII веке. Правда данное блюдо было из разряда деликатесов, и позволить его себе могли только богатые дворяне. Более того, отечественных мастеров его приготовления в государстве практически не было, поэтому поваров «выписывали» из Франции. В те времена русская знать часто курсировала в эту страну, там-то она и пристрастилась к покупке и поеданию паштетов. Цена блюда тогда была высокой и оптом его не готовили.

Как мы сказали, лет 200 назад мысль «куплю паштет» посещала только умы аристократов. Но это еще не все. Ранее это блюдо было вовсе непохожим на то, к которому мы привыкли сегодня. Ингредиенты мелко измельчались, перемешивались со специями и запекались в тесте. По сути, это был пирог. Только тесто обычно не ели – оно служило своеобразной закрытой емкостью, в которой готовился сам паштет.

Кстати, именно данный факт и объясняет происхождение названия продукта. Латинское «pasta» означает нечто измельченное и завернутое в тесто. В Италии «пастой» именуют макаронные изделия, что несколько ближе к истинному значению слова. У нас же купить паштет означает – приобрести продукт, измельченный до однородной массы (пюре).

Для приготовления паштета запеченного в тесте использовалась разнообразная начинка. Это было мелко нарубленное мясо копытных животных, свинины, кроликов, дичи и т.п., в которое добавлялся жир, различные травы и специи, а также овощи. С появлением фольги хлебная часть постепенно уступила место более технологичному способу.

Кроме описанного выше способа готовки, давно существует тушеный вариант - рийон. Этот паштет можно было готовить оптом, и цена его была ниже. Базовым компонентом служила свинина, в которую добавляли в некоторых пропорциях мясо зайца и птиц, отличавшихся меньшей жирностью. Все мелко рубилось, а затем вместе с зеленью и специями долго тушилось и заливалось в глиняные горшки. Затем горшки помещались в погреб со льдом, где могли храниться полмесяца. Доставка паштета в горшке производилась оперативно, так как блюдо всегда было в наличии, и его запасы периодически пополнялись. Возможны были и закупки паштета оптом, если случались праздники или торжества.

Из-за того, что стоимость такого паштета была достаточно демократичной, позволить купить его себе могли не только буржуа, но и зажиточные крестьяне.

Паштет террин (terrine) имеет некоторое сходство по технологии приготовления с рийоном. Однако тут, кроме мяса, используется более широкая гамма дополнительных ингредиентов: рыба, морепродукты, грибы, ананасы, вишни, соленья, апельсины и даже добавления алкоголя. Вдобавок, такой паштет сразу распределялся по горшкам и запекался в печах или духовках.

Отдельного внимания заслуживает паштет фуа-гра. Пожалуй, это самое знаменитое паштетное блюдо, которое известно во всем мире. Оптом его не готовят, а доставляют к столу в ресторане сразу по завершению приготовления. Для фуа-гра используется жирная печень уток и гусей. Сегодня существуют специальные фермы, которые выращивают данную живность особым способом именно для приготовления знаменитого паштета. Стоит ли говорить, что цена паштета фуа-гра самая высокая по отношению к другим разновидностям этого продукта.

Польза паштета

Паштет готовится из натуральных ингредиентов. В отечественном производстве паштетной продукции чаще всего используется свиная, говяжья, куриная, утиная и гусиная печень, а мясные паштеты производятся из мяса вышеперечисленных животных и птицы.

Если говорить о пользе продукта, то более полезны печеночные паштеты – в них много микроэлементов (натрий, калий, фосфор, йод, железо), витамина А и В, они легче усваиваются и менее калорийны. Ряд диетологов рекомендуют закупать паштет, чтобы делать бутерброды на завтрак. Таким образом, организм получит достаточное количество энергии, минералов и витаминов, чтобы бодро начать трудовой день. При этом чувство сытости будет держаться достаточно долго.

Технология

К началу нашего тысячелетия обозначились два основных способа приготовления паштета оптом в промышленных объемах. Первый традиционный – паштет из мелкоизмельченных  печени, мяса животных, птицы с добавками соли и пряностей. Второй – многокомпонентные паштеты на основе мяса, но с добавками круп, зелени, овощей и т.д.

Для приготовления паштетов используется не только мясо и печень животных, но и субпродукты (сердце, легкие, мозги, свиные шкуры и т.п.). Процентное содержание тех или иных компонентов зависит от наименования продукта (мясной, ветчинный, печеночный, деликатесный, столичный, особый и другие).

Сырье проходит чистку и предварительную обработку – вымачивание и подсоливание. Мясо, печень бланшируют около 20 мин до полного обесцвечивания сырья. Свиные головы и ноги варятся дольше – иногда до 6 часов. Легкие, сердце, рубец варят 2-3 часа. Сваренное сырье охлаждают.

Лук обжаривается в жире до золотистого цвета. Обычно за время жарки до подобного состояния лук теряет половину своей начальной массы.

Все ингредиенты для будущего паштета сначала измельчаются на волчке с диаметром отверстий в 2-3 мм. После этого масса отправляется в куттер, где измельчается до пастообразного состояния с добавлением пряностей, лука, специй, молока, бульона (оставшегося от варки голов, ног, шкуры).

Полученный фарш автоматически и дозировано загружаются в консервные банки, которые отправляются в печи, где проходит термическая обработка продукта с постепенным повышением температуры. Если используются полимерные рукава, то после наполнения они отправляются в варочные шкафы.

После охлаждения паштет готов для доставки в торговые сети, которые с удовольствием закупают данный продукт питания оптом. Паштет пользуется спросом среди всех слоев населения. Во-первых, цена продукта невысока. Во-вторых, он имеет отменные вкусовые качества. В-третьих, паштет отличается хорошей усвояемостью и калорийностью.

Как правильно выбрать паштет

Желание – куплю паштет – должно быть подкреплено и знаниями о его грамотном выборе. Традиционно фасовка продукта производится в консервные банки, реже можно купить паштет оптом в магазине в стеклянной таре. В последнее время наметилась тенденция использования полимерных оболочек. Цена паштета в этом случае снижается, благодаря использованию более дешевой упаковки. Но если продукт в жестяной банке может храниться год и более (причем, практически без добавления консервантов), то в полимерной оболочке – не более 1 месяца. Как только вы узрели, что срок годности такого продукта доходит до полугода, то можете быть уверены, что консервантов производитель не жалел при изготовлении.

В открытом виде в холодильнике паштет можно хранить максимум неделю. Также перед покупкой почитайте состав содержимого упаковки. В классическом печеночном паштете содержание основного компонента, печени, должно быть не менее 55%. Банка не должна иметь подтеков (наличие таковых означает, что тара разгерметизировалась).

При открытии содержимое должно иметь светло-коричневый или бежевый цвет. Если вы купили или вам выполнили доставку паштета темно-коричневого или красивого розового цвета, то это может означать только одно – тут приличный объем красителей и иных нехарактерных для данного продукта добавок. ГОСТ 12139-77 говорит о том, что в паштете должно присутствовать всего пять составляющих: печень, мясо, сливочное масло, соль и специи.

У хорошего паштета запах пряный, а на вкус он слегка горчит, что вполне естественно для всех блюд, приготовленных из печени.