Полуфабрикаты оптом

Полуфабрикаты оптом








Без мясных полуфабрикатов уже сложно представить современную жизнь любой семьи. Да и не только семьи, даже отдельно взятого человека. Это уже настолько привычные продукты питания, что их исчезновение могло бы серьезно нарушить весь устоявшийся жизненный цикл. Представьте, что вдруг исчезли микроволновки, телевизоры, утюги! Вот примерно такой же шок испытает население любой страны, если прекратится продажа полуфабрикатов. Купить в магазине их станет невозможно, поэтому время, затраченное на приобретение продуктов и вахта у кухонной плиты, увеличится на порядок.

В мире уже давно существует тенденция максимально освободить человека от лишних временных затрат. Производство и поставка мясных полуфабрикатов как раз и является частью этой тенденции. Сегодня не только супермаркеты, но даже небольшие магазины в своем торговом ассортименте обязательно имеют перечень полуфабрикатов, которые доставляются либо непосредственно с завода-производителя, либо с оптового склада поставщика. Наиболее развит данный сегмент продовольственного рынка в Москве и Московской области. Это объясняется большим количеством населения столичного региона, высокой деловой активностью, временными затратами на дорогу от дома до места работы (соответственно, необходимо сокращать время на приготовление пищи).

Полуфабрикаты мясные, растительные или комбинированные – это изделия, подготовленные для дальнейшей кулинарной обработки. Иными словами, это «почти готовые» блюда. Больше всего покупают оптом и в розницу мясные, поэтому на них остановимся детальнее.

Мясные полуфабрикаты

Базовым сырьем для производства мясных полуфабрикатов оптом для поставок в магазины и торговые сети является мясо разных видов (свинина, говядина, телятина, птица, баранина и т.п.), а также субпродукты. Значительная часть данных изделий, как замороженных, так и не подвергающихся обработке минусовыми температурами, изготавливается с добавками муки, хлеба, сои, яиц и специй.

В зависимости от технологии обработки и последующего кулинарного назначения, вы можете купить оптом полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленные. Первые, в свою очередь подразделяются на порционные, мелко- и крупнокусковые. Кроме того, к категории полуфабрикатов, широко представленной в магазинной продаже, также относятся: пельмени, фарш, различные наборы из куриного мяса (филе, суповой набор, бедра, голень, потроха и т.п.)

Натуральные порционные изделия – это продукт высокого качества, поскольку изготавливается из отборного охлажденного мяса. Наиболее распространены следующие наименования:

Для производства мелкокусковых мясных полуфабрикатов используются мышцы спины, поясничного и тазового отдела животных. Всем известны такие названия, как мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, поджарка, рагу и т.п. Все это мелкокусковая категория.

Секция крупнокусковых натуральных полуфабрикатных изделий обычно поставляется оптовыми партиями для предприятий общепита. Это мякоть, отсеченная от задних частей туш.

В магазинах полуфабрикатов, как правило, всегда в наличии панированные продукты. Их готовят как из охлажденных, так и замороженных туш (которые предварительно подверглись разморозке). Мякоть предварительно отбивают, а чтобы сок не вытекал, ее панируют. Стандартная порция такого продукта составляет 125 г, хотя каждый производитель может самостоятельно определять размер каждого куска. В зависимости от предпочтений покупателей, поставщики полуфабрикатов могут подсказывать производителю оптимальные варианты. Чтобы мысль – куплю мясные полуфабрикаты – у потребителей возникала чаще. К панированным изделиям можно отнести шницели, бифштексы, ромштексы, котлеты и т.п.

Если вы нашли в сети объявление – продам полуфабрикаты оптом рубленные – это означает, что данный мясной продукт изготовлен из жилованного либо котлетного мяса с использованием яиц, жира-сырца, светлого компонента крови (плазма), пряностей. При оптовом производстве полуфабрикатов для поставки в магазины запрещено использовать дважды и более замороженное мясо. Дело в том, что при многократной заморозке клетки мышечных волокон разрушается и из продукта вытекает ценный в питательном отношении сок. В Москве известна целая серия рубленных котлет («Московские», «Киевские», «Домашние» и др.) Популярен рубленый бифштекс с добавками мелко нарезанного шпика.

Фарш может производиться, как на мясокомбинате, так и непосредственно в магазине полуфабрикатов. Торговцы идут на это по нескольким причинам. Во-первых, продукт будет более свежим, а значит, будет больше желающих купить этот мясной полуфабрикат. Во-вторых, срок продажи увеличивается. В-третьих, можно сделать дополнительную наценку за подготовку продукта и тем самым повысить прибыль торговой точки. В качестве сырья используется жилованное мясо, доставку которого заказывают со склада у поставщиков полуфабрикатов.

Пельмени – один из самых ходовых полуфабрикатных продуктов. Их массово скупает население, так они достаточно сытные, вкусные и быстро готовятся. Основные ингредиенты начинки – жилованное мясо, яичные продукты, перец, лук, соль. Для приготовление теста используется пшеничная сортовая мука. Пельмени – это замороженные полуфабрикаты, которые покупают у производителей оптом. Фасовка происходит только после заморозки при температуре до -15 °С. Москвичам пришлись по душе такие наименования пельменей: «Сибирские», «Русские», «Говяжьи», «Свиные» и ряд других.

Что надо знать, перед тем как купить

Покупатели определяют качество мясных полуфабрикатов в магазине по нескольким стандартным факторам: внешний вид и запах. Поверхность изделия не должна иметь повреждений и деформаций. А после купли (уже дома) – по консистенции и вкусу. На производстве в лаборатории, перед тем как полуфабрикат поступит оптом поставщикам, посредством измерений определяют объем воды, хлеба и соли.

В данных продуктах не допускается присутствие соединительной ткани, хрящей, жил – все это малоценные с питательной точки зрения части туш. Существует и процентное соотношение тех или иных компонентов. Для примера – шашлычное мясо не должно иметь больше 15% жира, в рагу содержание костей не должно превышать пятую часть продукта. Если на эскалопе толщина свиного шпика более 1 см, то это является нарушением.

Панированные мясные полуфабрикаты должны продаваться плоскими с определенной формой (то есть, края изделия должны быть обрезаны). Слой панировки должен быть тонким. Внутри не допускается наличие дробленых костей, а также кусочков не промешанного хлеба или жира.

Продажа замороженных полуфабрикатов оптом, в частности, пельменей и вареников, также имеет строгие требования к форме каждого изделия. Края должны быть плотно слеплены без выступов фарша. Масса теста не может быть больше половины массы всего пельменя.

Натуральные мясные полуфабрикаты не должны крошиться, консистенция должна быть сочной. Если блюдо жесткое (а вы выдержали все кулинарные правила приготовления), то можно предположить, что мясо было замороженным неоднократно. Вкус блюда должен быть приятным, его не должны забивать лук и перец, а лишь подчеркивать основную вкусовую составляющую. Также не должно быть привкуса хлеба, старого испорченного жира.

Замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, при встряхивании те же пельмени должны издать характерный стук друг о друга.

Кстати о заморозке. Это очень важная часть технологического процесса производства замороженных полуфабрикатов, доставка которых в супермаркеты и продовольственные магазины выполняется ежесуточно. Заморозка выполняется одним из двух способов – традиционным и шоковым.

Обычный метод предполагает три этапа. Первая стадия – охлаждения продукта и доведение температуры до -5 °С. Далее идет постепенное понижение температуры позволяет перевести жидкость в мясе в достаточно твердую фазу. И третья стадия – понижение температуры до -18 °С. Но более современная технология – шоковая заморозка мясных полуфабрикатов. Суть ее состоит в том, что продукт помещают в морозильную камеру и в течение нескольких минут доводят температуру внутри до -35 °С. Благодаря этому внутренняя влага быстро переходит в твердую фазу без деформации тканей. Сохраняются все питательные и вкусовые свойства изделий. По этой же методике замораживаются оптовые партии некоторых овощей и фруктов.

Полуфабрикаты в ресторанном бизнесе

Поставщики полуфабрикатов выполняют поставки продукции со складов не только в магазины, но и в заведения общественного питания. В том числе, и в рестораны. Администраторы делают заказы с целью снижения финансовых издержек.

Казалось бы, необработанные предварительно продукты питания можно купить дешевле. Но дело в том, что персоналу, который будет заниматься их обработкой, нужно платить заработную плату. Руководителю достаточно провести несложный математический расчет. За основу возьмем такой обязательный на каждой ресторанной кухне продукт, как картофель.

К примеру, помощник повара получает 100 руб. за час работы. За это время он почистит десяток кило картошки. Таким образом, 1 кг чистки обходится в 10 руб. Закупка килограмма картофеля обходится, допустим, в 20 руб. Итого, готовый полуфабрикат будет стоить 30 руб. С другой стороны, поставщик полуфабрикатов может предложить уже чищеный и нарезанный картофель на 5 руб. дешевле. Есть смысл покупать полуфабрикат именно у поставщика. А помощника повара направить на иной участок, где требуется квалификация. Налицо грамотное распределение труда и финансов.

Правда здесь имеется один нюанс. Люди приходят в ресторан насладиться вкусом блюд. Приготовленная по-домашнему еда, как правило, вкуснее полуфабрикатов. Поэтому прежде чем принимать решение – куплю полуфабрикаты оптом у поставщика – следует сравнить вкусовые качества блюд, приготовленных из необработанных продуктов и полуфабрикатов. Чем выше класс заведения, тем серьезнее следует относиться к таким поставкам. Зато фасованное мясо, хлебобулочные изделия, основы для соусов можно смело закупать. На качестве блюд они не отразятся, зато расходы снизят.