Колбасы полукопченые оптом

Колбасы полукопченые оптом








Колбасы полукопченые – популярный продукт среди российского потребителя. Они занимают вторую позицию по уровню спроса после своих вареных «собратьев». У полукопченой колбасы более насыщенный вкус, более плотная консистенция, более высокая энергетическая ценность, но и цена выше. Это объясняется технологическими особенностями производства.

Итак, что же собой представляет полукопченая колбаса, купить которую ежедневно желают миллионы российских потребителей? Какие существуют критерии оценки качества данного продукта, по которым обычный покупатель может сделать вывод, что в руках у него качественный товар? Наконец, в чем разница между колбасой полукопченой первого и высшего сортов? Попробуем провести такой себе небольшой «полукопченый» ликбез, чтобы ответить на эти и ряд других вопросов.

Сразу следует отметить, что между полукопченой колбасой, которая выпускалась пару десятков лет назад и сейчас, имеется существенное отличие. Прежде всего, из-за активного развития технологий в производстве колбасы оптом. Изменились подходы не только к процессу изготовления данного мясопродукта, но и к подбору сырья, иным ингредиентам, входящим в рецептуру полукопченых колбас. Изменился ГОСТ в соответствии с нормативными документами контролирующих организаций. То есть произошло усиление контроля, как за качеством оптового производства колбасы, так и за санитарно-гигиеническими показателями на всем производственном этапе – от поставки сырья, до поставок конечного продукта в торговые точки.

«Полукопченые» стандарты

Сегодня колбаса подразделяется на несколько сортов: высший, первый, второй. Что собой представляет высший сорт? Для такой полукопченой колбасы стандарт предполагает отсутствие в ней разнообразных функциональных пищевых добавок. К таким компонентам относятся: искусственные и синтетические эмульгаторы, консерванты, влагоудерживающие агенты, усилители вкуса, запаха и т.п. Иными словами, если вы хотите купить колбасу полукопченую оптом высшего сорта, то должны понимать, что перед вами продукт, где содержится только мясо двух сортов, шпик, специи, соль, пряности и натуральная оболочка. Компоненты, которые призваны улучшать консистенцию, усиливать вкус и т.п. являются исключительно натуральными. Например, влагоудержатели изготавливается методом специальной обработки свиных шкур, хрящей, сухожилий животных. А вот в полукопченой колбасе первого сорта уже допускается добавление фосфатов в качестве агентов, удерживающих влагу. Действуют послабления и по поводу иных добавок не натурального происхождения. Однако, в колбасе высшего и первого сортов не допускается использование белков растительного происхождения. В частности, сои. Во второсортных и бессортовых колбасах уже можно использовать различные эмульсии, субпродукты, соевый белок и т.д. Однако и цена таких продуктов соответствующая.

Кстати, в последние годы фактор цены на полукопченую колбасу уменьшает свою значимость при покупке. Российский потребитель все больше обращает внимание на ГОСТ и качество изделия. Пусть я куплю колбасу реже, но лучшего качества – примерно так рассуждает покупатель.

Соответственно, на производство колбасы оптом высшего сорта идет говядина только такого же высшего, либо первого сорта. Свинина нежирная, либо, максимум, полужирная. Но чем ниже сорт колбасы копченой, тем ГОСТ становится «добрее». Больше всего немясных добавок в колбасе второго сорта. Если вы ее решились купить, то должны знать, что треть состава батона приходится на муку, крахмал, растительные белки и др.

Полукопченая колбаса суше вареной. Это объясняется особенностями технологии производства оптом и требованиями государственного стандарта.

Но опрос покупателей показывает, что часть населения считает, что производители все же переувлажняют колбасу, поэтому лучше, мол, купить «варенку», чем выкладывать большую цену за почти такой же колбасный продукт. Здесь также требуется пояснение. Дело в том, что в колбасе полукопченой высшего сорта общий объем влаги не должен превышать 50%. На взгляд неискушенного покупателя, это очень много. Но это ГОСТ! В вареной колбасе этот показатель еще выше. Более того, за то время, пока кто-то захочет данную колбасу купить, она потеряет еще какой-то процент воды, поскольку находится в натуральной оболочке.

Скептики могут провести эксперимент – купить свежую полукопченую колбасу, попробовать, а потом положить остаток в холодильник на тот срок хранения, на который она рассчитана. За это время часть влаги из мясопродукта уйдет, он станет суше. Можно потом попробовать, и окажется, что вначале колбаса была намного вкуснее.

Хотя по объемам влаги в колбасных изделиях ГОСТ устанавливает ограничение «не более». А вот насколько ниже верхней границы будет влажность полукопченой колбасы – это уже зависит от каждого конкретного производителя. Потребителю останется лишь купить несколько сортов от разных мясокомбинатов и остановить свой выбор на наиболее понравившемся.

Как уже было сказано выше, полукопченые колбасы обладают более высокой энергетической ценностью. Это потому, что в них больше легкоплавкого свиного жира. Если речь идет о продукте высшего и первого сорта, то жировая составляющая не должна превышать 40%. Опять-таки, для некоторых потребителей это много. Мол, лучше бы мяса побольше. Например, в вареном продукте и то меньше жира! Это правда, но там больше воды. Но так установил ГОСТ, а эти стандарты разрабатывались технологами, хорошо знающими все аспекты мясопереработки, специалистами по гигиене питания и еще десятком других профессионалов. И потом, полукопченая колбаса, выпускаемая оптом, не относится к разряду деликатесов, где, действительно, максимум мясного белка. Данные колбасные изделия предназначены для повседневного пользования. Поэтому хоть цена их и выше вареных, но вполне адекватна по сравнению с деликатесной продукцией.

На территории Российской Федерации действует не только государственный стандарт для производства колбасы полукопченой оптом. Существует и такое понятие, как технические условия (ТУ). Дело в том, что многие мясокомбинаты, в целях расширения ассортимента и привлечения покупателей, производят колбасу по собственным оригинальным рецептам. Если действовать исключительно в рамках ГОСТов, то на прилавках торговых точек мы могли бы видеть колбасную продукцию всего нескольких десятков сортов, как в советские времена. Сегодня в России видов мясных изделий насчитывается несколько тысяч. С другой стороны, для некоторых производителей мясопродуктов техусловия это возможность обойти госстандарты и выпускать колбасы более низкого качества, которые, тем не менее, приемлемы для употребления в пишу. Однако на фоне растущей конкуренции таких предприятий становится все меньше. Ведь благосостояние российских граждан растет и цена на полукопченую колбасу становится все менее сдерживающим фактором при покупке.

Технологический процесс

Для приготовления полукопченой колбасы оптом используется охлажденное мясо говядины и свинины. Из него делается фарш по технологии, сходной с приготовлением фарша для вареной колбасы. Разница в том, что батоны в данном случает наполняются фаршем более плотно. Чтобы наполнитель дал осадку, сырые батоны помещают в холодный бокс, где выдерживают около 5 часов. За это время их прокалывают, чтобы из оболочки ушел воздух, который мешает уплотняться фаршу.

Следующий этап изготовления таких колбас оптом – копчение. Серьезные производители используют специальные коптильные шкафы и натуральную древесную щепу. Копчение происходит в течение часа при средней температуре в 80оС.

Далее идет варка. Она производится в таких же специальных шкафах, куда подается горячий влажный пар температурой 80оС. По сути, это пастеризация. То есть, убивается все негативная микрофлора, но сохраняются все питательные вещества.

На завершающей стадии производства оптом полукопченой колбасы батоны проходят сушку при температуре не более 15оС. Этот процесс занимает 4-5 дней.

Калорийность таких колбас, как правило, колеблется от 300 до 400 ккал на каждые 100 граммов продукта.