Сосиски оптом

Сосиски оптом








По данным статистики, каждый россиянин за год съедает примерно 5 кг сосисок. Подобный показатель обеспечивает этому продукту питания лидирующее место в спросе среди всех колбасных изделий. Купить сосиски могут позволить себе широкие слои населения, благодаря демократичной цене. Приемлемая закупочная стоимость сосисок (особенно оптом) определяется особенностями технологии производства, которые несколько проще, чем при изготовлении даже вареных колбас. Кроме того, сосиски имеют удобную компактную форму, которая позволяет существенно расширить способы потребления продукта.

«Сосисочная статистика»

Несмотря на то, что споры о том, где «родилась» сосиска, ведутся до сих пор, рядовые потребители вполне согласны с тем, что это была Германия. Официально считается, что первые сосиски были придуманы мясными кулинарами города Франкфуртер в 1487 году. Именно к этой дате приурочены дошедшие до наших дней исторические свидетельства, на основе которых можно отдать дань первенства Германии. Но к нашим дням потребительские предпочтения в покупке сосисок коренным образом изменились.

Наибольшими подателями сосисок сегодня бесспорно являются американцы. Каждый житель США за год уплетает 70 сосисок. Это около 20 млрд. хот-догов, благодаря их невысокой цене и большой калорийности. Понятно, что груднички купить сосиски не могут, поэтому в реальности данный показатель на душу взрослого населения существенно выше.

Чтобы представить данный сосисочный объем, можно сказать, что таким количеством сосисок можно почти три десятка раз обмотать нашу планету по экватору. Либо сделать мост в семь полос от Земли до Солнца.

Такое пристрастие не могло не сказаться на здоровье нации. Рост проблем с ожирением и сердечнососудистыми заболеваниями заставил еще 20 лет назад начать кампанию за здоровое питание. Первым делом, производители, поставщики и дистрибьюторы стали продвигать на рынок новый продукт, предлагая купить сосиски оптом с пониженным содержанием жира. Однако этот продукт не завоевал популярность среди американцев. Как и раньше, население США любит жирные и острые сосиски.

Как и в Россию, в Америку сосиску завезли немецкие иммигранты. Позднее они стали изготавливать данный колбасный продукт оптом и продавать с ломтиком хлеба. Хлебец со временем трансформировался в булочку, в которую гораздо удобнее было вкладывать сосиски и поливать их специями. Ведь свежесваренную горячую и мокрую сосиску не очень удобно было держать в руках. Увы, имени первооткрывателя хот-дога история не сохранила.

Сегодня в мире существует сотни рецептов приготовления сосисок оптом. К примеру, в некоторых регионах Баварии можно купить оптом, так называемую, «голубую» сосиску. Правда, почему ее так назвали, неизвестно. Никакой синевы в этом продукте питания не просматривается. «Голубая» сосиска имеет очень бледный вид, так как в воду при варке добавляется приличный объем уксуса. Отдельно употреблять это чудо мясной кулинарии не принято, а только вместе с бульоном, в котором сосиски варились.

Технология производства сосисок оптом

Сосисочный фарш отличается однородностью структуры. Если купить сосиски оптом, независимо от производителя или поставщика, то в продукте не должно быть никаких вкраплений кусочков шпика или мяса. В соответствии с ГОСТом, размеры производимых оптом сосисок отличаются определенными габаритами. В диаметре они колеблются в пределах 14-27 мм, а в длину – 12-13 сантиметров. В отличие от сарделек, которые обязательно проходят варку, сосиски оптом можно купить и в сыром виде.

Цена сосисок при купле в торговых точках зависит от сортности продукта, а также от использования сырья. Сосиски молочные, сливочные и любительские, в соответствии с госстандартом, должны изготавливаться из охлажденной свинины, охлажденной или парной говядины. Для других видов оптового производства сосисок могут быть отступления. Тем не менее, остывшее или охлажденное мясо является лучшим сырьем для изготовления вареных колбасных изделий, к которым относятся и сосиски.

Как и в случае с другими видами колбасных изделий, покупая сосиски оптом или в розницу, потребитель часто обращает внимание на цвет продукта. Для кого-то даже цена не является решающим фактором, а именно внешний вид. Естественно, при изготовлении оптовых партий сосисок производители добавляют в фарш нитрит натрия, который является одновременно фиксатором цвета и консервантом. Однако ГОСТ предполагает, что объем этого компонента не может превышать 200 г на 100 кг сырья. Такая доза абсолютно безопасна для человеческого организма.

Технологический процесс изготовления сосисок оптом выглядит следующим образом. Сначала мясо измельчают, солят и дают созреть. Далее оно поступает в куттер, в котором в течение 10 минут измельчается до пастообразной консистенции. На данном этапе в фарш добавляют ингредиенты, соответствующие тому или иному виду и сорту сосисок, купить которые потом смогут потребители у поставщиков и в торговых точках.

Если используется мороженное мясо, то ГОСТ рекомендует добавлять в состав сосисочного фарша 20-процентную эмульсию из парной говядины. Дело в том, что при заморозке кристаллы льда разрушают структуру мяса, и часть сока теряется. Эмульсия компенсирует потери.

Следующая стадия – шприцевание на гидравлических или пневматических автоматах. Через определенные расстояния наполненную фаршем оболочку перекручивают, чтобы получались батончики одной длины, в зависимости от диаметра сосиски. Дизировочные машины используются при изготовлении штучных сосисок оптом. Данное оборудование обеспечивает точное поступление фарша в оболочку, чтобы на выходе получались изделия одного веса.

Готовые полуфабрикаты подвергаются обжарке при +80-100°С. Время обжаривания зависит от толщины сосиски и обычно составляет от 30 мин до 1 часа. Этот процесс происходит в специальной камере, где продукция находится в подвешенном состоянии. Эта процедура необходима для того, чтобы фарш сформировал свою структуру, а оболочка стала сухой и плотной для защиты от проникновения патогенной флоры извне внутрь сосиски.

Затем сосиски проходят еще одну термическую обработку – варку. В этом случае используют либо пар, либо горячую воду температурой в пределах +80-85°С. Варка может длиться от 10 мин до получаса. Время также зависит от диаметра производимых оптом сосисок. Задача состоит в том, чтобы температура внутри батончика достигла +70-72°С. При такой обработке окончательно убивается патогенная среда, а наполнитель приобретает структуру, которую мы привыкли видеть, перед тем как купить сосиски оптом или в розницу у поставщика или дистрибьютора.

На завершающем этапе продукт подвергают охлаждению под холодным душем до 15 мин, после чего партию помещают в камеру с температурой около +8°С на 4-6 часов. Теперь это готовый продукт, который можно отправлять дистрибьюторам либо иным поставщикам для продажи оптом, а также непосредственно в торговые сети, где сосиски по приемлемой цене могут купить потребители.

Сосиски с особенностями

Однако не все сосиски, которые производятся оптом по демократичной цене, проходят термическую обработку. Многие мясокомбинаты производят сырые сосиски, которые потребитель желает купить, чтобы приготовить по собственному усмотрению: обжарить на сковороде, гриле, костре, либо сварить по своему рецепту. Сырьем для данной категории колбасных изделий является свинина и говяжье мясо, которые предварительно не солят.

Говядину измельчают на волчке, пропуская через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм. После этого фарш проходит через куттер, где измельчается в течение нескольких минут. При измельчении добавляется лед или холодная вода в объеме трети от массы фарша.

Свинина измельчается отдельно, только диаметр отверстий решетки здесь крупнее – 8 мм. И только после того как обе фракции готовы их смешивают в мешалке, добавляя соль и специи.

Наполнение оболочки составляет три четверти от объема. Оболочкой служат вычищенные и обработанные свиные кишки. Через определенные участки сосиски перевязываются нитью, чтобы объем фарша сохранялся в каждом батончике. Дело в том, что при термической обработке оболочка будет уплотняться и уменьшаться, а наполнитель, наоборот, увеличиваться в объеме.

Сырые сосиски оптом охлаждаются при температуре 2-4°С, а потом идут оптом в реализацию, где их может купить каждый желающий.
Еще одно производственное направление - сосиски оптом без оболочки. Такие изделия, согласно ГОСТу, имеют диаметр 22-24 мм, а длину 13-13,5 см. При производстве используются равные объемы свиного и говяжьего мяса.

Если при производстве сосисок оптом в оболочке сначала мясо созревает в рассоле и только потом из него изготавливается фарш, то в данном случае созревает уже сам фарш. Несоленое мясо сначала измельчают на волчке, после чего отправляют в куттер с добавлением воды до 40% от объема исходного сырья, а также всех рецептурных ингредиентов. Для этого вида сосисок после куттера рекомендуется пропустить массу через микрокуттер, либо эмульситатор, чтобы еще более увеличить измельчение. Полученный фарш выстаивается около 1 суток, разложенный небольшим слоем (до 20 см) в кассетах.

Готовую массу направляют в коагулятор, где поддерживается температура порядка +130°С. Пульсирующий ротор формирует геометрию будущей сосиски и выдерживает ее несколько минут, пока температура внутри не достигнет +45°С. В результате, сосисочное изделие сохраняет свою форму.

Следующий этап оптового изготовления сосисок без оболочки – прохождение обработки в термоагрегате. Данное оборудование имеет четыре рабочих зоны. Сначала изделия обжариваются в течение получаса при температуре в +100°С с относительной влажностью около 10%. Вторая зона обеспечивает варку при относительной влажности в 95% и температуре +85°С, а время обработки составляет 10 мин. Третья зона – охлаждающая. Тут сосиски оптом охлаждаются под водяным душем в течение 10 мин и температуре +4-8°С. На последнем этапе происходит их подсушка. Купить сосиски без оболочки можно в прозрачной вакуумной упаковке у поставщиков или торговых точках. Из-за большей затратности процесса изготовления цены на эту категорию сосисок обычно несколько выше.
Сосиски должны поступать в продажу с температурой внутри батончиков не ниже 0°С и не выше +15°С. Хранят сосиски поставщики, дистрибьюторы и торговые сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0°С и не выше +8°С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения зависит от вида упаковки и сорта сосисок, которые россияне могут купить оптом и в розницу по самым выгодным ценам.