Колбасы сырокопченые оптом

Колбасы сырокопченые оптом








Сырокопченая колбаса, равно как и ее сыровяленый собрат, считаются высшим классом производства мясопродуктов оптом. Однако на долю этих мясных изделий приходится лишь 5% всего колбасного рынка России. Объясняется это, в первую очередь, высокой ценой на сырокопченые колбасы. Сама цена обусловлена несколькими базовыми факторами. Первый – использование высококачественного мясного сырья с минимумом немясных добавок. Второй – сильная усушка продукта для достижения кулинарной готовности (остается порядка 60% от начального объема). Третий – длительный технологический процесс производства сырокопченой колбасы оптом (от 1 месяца и более на каждое изделие). Поэтому, желая купить сырокопченую колбасу, вы должны понимать, что в нее вложено достаточно много сырьевых и технологических ресурсов. Но результат стоит того!

Разумеется, все вышесказанное относится к классическому способу изготовления колбасы сырокопченой, которое регулируется государственным стандартом (ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые»). В соответствии с данным документом, для выпуска этого вида мясной продукции должны применяться исключительно высококачественные ингредиенты. Это: свинина нежирная или полужирная, говядина высшего или первого сорта, шпик хребтовый, соль, сахар и пряности. Для изготовления отдельных сортов иногда используют коньяк и некоторые сорта крепких вин. Что касается ненатуральных добавок, то ГОСТ разрешает использовать только нитрит натрия, который в данном случае играет роль консерванта, фиксатора цвета и антиокислителя.

Технология производства

Процесс начинается с того, что мясо измельчают на волчке и держат в рассоле от 5 до 7 суток. Далее снова происходит процесс измельчения до технологических размеров. После в мясную массу добавляется шпик, специи и пряности, а также вино, коньяк, чеснок. Последние три ингредиента варьируются в зависимости от будущего сорта сырокопченой колбасы. Фаршу дают созреть и затем им наполняют подготовленные оболочки.

Из фаршевого цеха батоны будущей сырокопченой колбасы направляются в специальные камеры, где при невысоких температурах происходит их осадка, чтобы в фарше не осталось пустот.

Завершающие этапы – копчение и сушка. Коптят сырокопченую колбасу при температуре от 30 до 40 градусов. Более высокая температура не позволительна, так как белок фарша начинает денатурировать и продукт из сырокопченого превратится в полукопченый. Сушка является самой продолжительной процедурой, которая длится до 25-40 дней (в зависимости от сортности и рецептуры).  Этот же процесс считается важнейшим в технологической цепочке изготовления сырокопченой колбасы оптом. Дело в том, что в этот момент происходит созревание фарша естественным образом. За это отвечают ферменты, вырабатываемые полезными микроорганизмами. Именно в этот период сырокопченая колбаса насыщается вкусом и ароматами так свойственными данному мясопродукту. Поэтому удивляться ответу на вопрос, сколько стоит сырокопченая колбаса, вряд ли нужно. Очевидно, что цена маленькой быть не может.

Скоростной вариант

ГОСТы в сырокопченом колбасном производстве были единственными регулирующими документами до 1992 года. Именно тогда мясокомбинатам дали свободу в плане фантазий с рецептурами, позволив выпускать продукт по техусловиям (ТУ). Сохранилось единственное требование – в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», товар, который хочет купить отечественный потребитель, должен быть безопасен для его здоровья и окружающей среды. А это означало, что в колбасную оболочку можно «пихать» любые пищевые добавки, которые не запрещены. Еще одно требование – обязательно указывать на этикетке, из чего состоит батон сырокопченой колбасы, которую планирует купить россиянин. Но это требование в то время просто игнорировалось большинством мясопроизводителей. Цены на этот деликатесный продукт нередко были такими низкими, что многие удивлялись, как может столько стоить сырокопченая колбаса?

Ждать пока ферменты естественным образом выполнят свою задачу, готовы не все оптовые производители сырокопченых колбас. Тут и приходят на помощь новые биохимические разработки. Эти технологии повышают интенсивность ферментационных процессов.

Наиболее распространен вариант добавления стартовых культур в фарш на стадии его приготовления. Такими культурами являются микрококки, лактобациллы, а нередко и дрожжи. В результате деятельности этих микроорганизмов образуются вещества, которые в несколько раз повышают активность биохимических процессов. Соответственно, в несколько раз уменьшается время сушки сырокопченой колбасы. И вот уже через пару неделю вы можете купить данный деликатесный продукт хоть оптом, хоть в розницу, но цена, конечно, будет почти такая же, как и продукта, изготовленного по ГОСТу. Зато оборот у мясокомбината выше. Можно даже немного снизить стоимость, чтобы повысить конкурентоспособность колбасы сырокопченой.

Правда, законодательство требует, чтобы производитель указывал, что колбаса приготовлена с использованием стартовых культур. Но, как мы уже сказали, выполнять нормы законов не всем выгодно. Как быть в этом случае потребителю, как определиться какую сырокопченую колбасу купить? Здесь можно посоветовать обратить внимание на иные компоненты. Если этикетка гласит, что в продукте имеется декстроза или мальтодекстрин (полисахариды), то практически стопроцентно перед вами мясопродукт скоростного производства. Суть в том, что указанные вещества являются питательной средой для развития стартовых культур. Ну, заодно можно посмотреть, сколько стоит сырокопченая колбаса. Возможно цена ее ниже, чем у других аналогичных изделий. Тогда сомнения можно отмести окончательно.

Еще один способ ускорить созревание колбасного фарша – использование глюконо-дельта-лактона. Это вещество обеспечивает и стабилизацию окраски, и ускоряет созревание, и формирует необходимую кислотную среду. Хотя дозировка данной добавки должна быть точной. Перебор с лактоном превращает сырокопченую колбасу в жесткий мясопродукт с невысокими вкусовыми свойствами.

Советы покупателю

Сырокопченые колбасы наравне с сыровялеными обладают самой высокой энергетической ценностью из-за значительного наличия в них легкоплавкого свиного жира. Этот ингредиент может составлять от 20% до 60% общего объема колбасного батона. Больше здесь и животного белка – от 30% до 60%. Белково-жировой баланс зависит от рецептуры каждой конкретной марки сырокопченой колбасы, производимой оптом.

Одной из самых популярных и наиболее калорийных является сырокопченая колбаса «Брауншвейгская». Ее энергетическая ценность составляет 491 ккал на 100 граммов продукта. Кстати, многие потребители считают, что этот продукт родом из Германии. Это не так. Впервые сырокопченую колбасу с данным наименованием можно было купить в середине 30-х годов прошлого века в Москве.

Колбасы сырокопченые – одни из тех немногих мясопродуктов, качество которых можно определить уже по внешнему виду. Срез должен быть ровным и гладким, и ни в коем случае не рыхлым (последнее свидетельствует о наличии в батоне лишней влаги). Структура фарша должна быть равномерной – кусочки мяса ровно перемешаны с кусочками шпика определенного размера. К примеру, у сырокопченой колбасы «Столичная» кусочки шпика не превышают 3 мм в диаметре, а вот у «Брауншвейгской» они побольше – от 4 до 5 мм.

Оболочка сырокопченых колбас должна быть морщинистой и суховатой, но никак не гладкой.

Вообще, сырокопченые мясные изделия довольно капризны при приготовлении. Во-первых, в качестве сырья должно использоваться мясо зрелых животных с кислотно-щелочным балансом (рН) в пределах 5,8-6,2. Очень важно соблюдать строгие санитарно-гигиенические условия оптового производства сырокопченой колбасы, поскольку продукт не проходит серьезную термообработку. К примеру, в камеры для сушки заходят только в крайних случаях, чтобы не нарушить микроклимат в помещении. Следят же за процессом созревания специальные датчики, которые устанавливаются на несколько контрольных батонов. Датчики посылают сигналы о всех параметрах изделия на компьютер, а специальная программа обрабатывает информацию.

Сырокопченая колбаса оптом производится в нескольких видах оболочек:

Последняя придумана технологами для того, чтобы придать дополнительную пикантность сырокопченой колбасе, а также привлечь покупателей. Делают это таким образом. Сначала сырокопченая колбаса изготавливается в обычной оболочке. После готовности ее снимают и окунают батон в клейкую таух-массу. Далее батон вынимается и обсыпается приправами: специальными травами, молотыми орехами, перцем и т.п. Естественно, что стоит такая колбаса дороже по причине трудоемкости процесса, но и презентабельность, а также вкусовые качества у нее еще выше.

Иногда на полках торговых центров можно встретить сырокопченую колбасу с плесенью на оболочке. Не волнуйтесь, это не испорченный продукт. Данное изделие готовится по специальной технологии, и плесень здесь является неотъемлемым атрибутом товарного вида.

Сырокопченый мясной продукт всегда считался королем деликатесов и до сих пор занимает достойное место за праздничными столами россиян.