Колбасы сыровяленые оптом

Колбасы сыровяленые оптом








Лучшее мясо – это колбаса. Эта старая шутка не лишена истины, особенно если уточнить – именно сыровяленая колбаса. Данный мясной деликатес обладает особым ароматом, который сразу же пробуждает аппетит. Сыровяленую колбасу часто именуют «сухой». Дело в том, что основной технологический процесс приготовления этого продукта – сушка. В итоге, для сыровяленых батонов характерна высокая плотность, упругость и сухость.

А еще это изделие отличается необычайно пикантным вкусом. В арсенале современной кулинарии имеется много разнообразных рецептов, в которых сыровяленая колбаса является обязательным ингредиентом при приготовлении блюда. Самый простой вариант – бутерброд, а более сложные – мясные салаты, закуски, запеканки, пицца, супы и многое другое.

Сыровяленые мясные изделия очень калорийны, поэтому попадая в качестве компонента в то или иное блюдо, они значительно повышают его питательную ценность. В среднем, калорийность продукта составляет около 400 ккал на каждые 100 граммов. Но можно купить и такие сорта, где уровень килокалорий достигает 500.

Состав

Для производства сыровяленой колбасы оптом используется мясо только высшего или, как минимум, первого сорта. Цельного животного белка в таком изделии содержится до 30%, тогда как у вареного мясопродукта его может быть вдвое меньше. Это один из главных факторов, которые определяют достаточно высокую цену на сыровяленые колбасные батоны.

Кроме самых распространенных видов мясного сырья - свинины и говядины, сыровяленая колбаса может изготавливаться из баранины, конины, индюшатины и мяса другой птицы. Сегодня купить сыровяленый продут можно в десятках различных вариациях изготовления, равно как и по цене. Еще одна важная составляющая – шпик. Это легкоплавкий свиной жир, снятый исключительно с хребтовой части забитого животного. Объем шпика, в зависимости от сорта сыровяленой колбасы, может колебаться от 40%  до 60%.

Мясо измельчают на волчке и добавляют в него шпик, пряности и специи. Последних значительно больше, чем в привычных вареных и полукопченых колбасах. Довольно часто в «сыровяленых» рецептах встречаются такие ингредиенты, как коньяк, мадера, мед.

Кулинары со стажем могут приготовить сыровяленую колбасу и в домашних условиях, правда, оптом тут не получится, но для семьи всегда можно попробовать приготовить полдесятка батонов.

Вкратце сыровяленый процесс выглядит следующим образом. Измельчите мясо и шпик мелкими кусочками. Лучше это сделать в блендере, чтобы не нарушить структуру мышечной ткани и сохранить мясной сок. Но как вариант, можно использовать мясорубку с крупной решеткой. Добавьте специи и приправы, после чего хорошо вымешайте фарш, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов. Когда фарш созреет, наполните им подготовленные натуральные оболочки, завяжите с двух концов и подвесьте в сухом проветриваемом помещении на 3 дня. Это нужно для осадки и первичной просушки сыровяленой колбасы. Потом переместите домашний продукт в прохладное место, где он должен дозревать и сохнуть еще не менее месяца.

Данный процесс не столько трудоемкий, сколько длительный, но зато не будет необходимости делать дополнительные затраты, чтобы купить сыровяленую колбасу.

Пищевая ценность

Чтобы представить уровень пищевой ценности сыровяленой колбасы, выпускаемой оптом, следует отметить, что уровень золы (то есть твердого не перевариваемого вещества) составляет всего 6 г на 100 граммов продукта. Воды в данном сыровяленом изделии не более 28%. Такие низкие показатели золы и воды свидетельствуют о высокой энергетической составляющей продукции.

Поскольку сыровяленая колбаса не подвергается термической обработке, в ее составе сохраняется высокий витаминно-минеральный баланс. Например, ниацина здесь более 8 мг, витамина РР – 4 мг, витаминов В1 и В2 – по 0,3 мг. Из макро- и микроэлементов в наибольшем объеме представлен натрий – 2036 мг. Количество калия – 439 мг, фосфора – 284 мг, магния – 30 мг, кальция 14 мг, железа – 4 мг, йода – 7 мкг. Перечисленные объемы соответствуют 100 граммам сыровяленого колбасного продукта. Естественно, если он изготовлен по классической технологии. Поэтому, прежде чем купить данную мясную продукцию, внимательно изучите состав. Цену вы платите не маленькую, а потому вправе знать, что именно предлагает вам производитель.

Учитывая количество полезных веществ, которые сохраняются в сыровяленой колбасе, купить ее рекомендуется людям, которые страдают нервными расстройствами, бессонницей, быстрым утомлением и тому подобными нарушениями работы нервной системы. Кроме того, дозированный объем потребления сыровяленой продукции благотворно влияет на функционирование эндокринной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем организма. При этом мы не случайно упомянули о дозированном потреблении. Те, у кого проблемы с избытком веса или имеется склонность к полноте, должны понимать, что в сыровяленой колбасе содержится много легкоплавкого, а значит легкоусвояемого, жира.

Особенности современных технологий

В оптовом производстве сыровяленых колбас сегодня широко применяются так называемые стартовые культуры – специальные бактериальные композиции, которые могут на треть ускорить созревание продукта. Стартовыми они именуются потому, что обеспечивают среду для активного роста других бактерий, чьи ферменты усиливают вкусовые и ароматические качества сыровяленых изделий, фиксируют цвет и формируют структуру фарша, которую мы и видим, купив продукт в магазине.

Кроме этого, в арсенале многих мясокомбинатов есть и бактериостатики – соли некоторых органических кислот (уксусной, лимонной, ). Задача этих ингредиентов – оказывать положительное воздействие на микробиологические показатели фарша. Применение бактериостатиков дает гарантию безопасности сыровяленых колбас для потребителя, а также их микробиологическую стабильность.

В процессе сушки внутри колбасных сыровяленых батонов накапливаются свободные жирные кислоты и карбонильные соединения. Происходит это в результате химических изменений в шпике по воздействием микроорганизмов. Эти кислоты способны вступать в химическое взаимодействие с другими органическими компонентами фарша, образуя соединения, которым в сыровяленой колбасе не место. Чтобы свети этот процесс к минимуму, в ходе технологического процесса в фарш закладываются антиоксиданты и синергисты – аскорбиновая кислота и соли органических низкомолекулярных кислот. Они способны на четверть уменьшить объем жирных кислот в продукции, тем самым существенно снижая скорость окислительных и гидролитических процессов. В итоге, сыровяленая колбаса оптом получается с более высокими органолептическими свойствами.

Наиболее активные биохимические процессы в фарше происходят в первые 10 суток осадки и сушки. В это время структурные элементы мышечной ткани разрушаются, остаются лишь фрагменты мышечных волокон и накапливается мелкозернистая масса.

Сыровяленые изделия хороши еще и тем, что имеют длительный срок хранения. Если вы решили купить сыровяленую колбасу, то можете быть уверены, что храниться она сможет до 4-6 месяцев, в зависимости от сорта. Правда, если в производстве применялись различные добавки, то время хранения данного продукта снижается в 2-3 раза.

Уникальные рецепты

Наибольшим ассортиментом сыровяленых колбас может похвастать южная и центральная Европа. К процессу приготовления здесь подходят очень серьезно, поскольку некоторые бренды экспортируются во многие страны мира и присутствуют на мировом рынке многие десятилетия, а то и более века.

Возьмем для примера знаменитую тосканскую салями. Для ее изготовления используют исключительно натуральные компоненты. Свинина и говядина обязательно должна быть нежирной. Баланс этого мясного сырья составляет 3:1. Кроме мяса и шпика в составе фарша много приправ и специй: мускатный орех, гвоздика, корица, перец, чеснок. Обязательный компонент этого вида салями – вино. Для липидного баланса применяется шпик хребтовой вырезки, где находится наиболее легкоплавкий и хорошо усвояемый жир.

Оболочка набивается достаточно плотно, а чтобы не возникали пустоты, ее прокалывают специальной гребенкой. Мельчайшие отверстия дают возможность выходить воздуху в процессе наполнения батона и последующей его осадки.

Этот сорт сыровяленой колбасы вялят при +18°C в помещении без сквозняков и источников тепла (как правило, это помещения подвального типа). Если возникнет сквозняк даже на короткое время, то это способно изменить протекание всех биохимических процессов в фарше – возникает риск быстрого окисления жира с появлением горечи, наполнитель может отстать от оболочки. После таких изменений изделие можно просто утилизировать. Но если технология выдержана, то на выходе получается оптом вкуснейший продукт, цена которого довольно высока, но для гурманов тосканская салями стоит затрат.

Примерно через месяц созревания этот сыровяленый сорт начинает покрываться плесенью. По прошествии 45 дней фарш усыхает, а через два месяца плесень приобретает серый цвет. После четырех месяцев сушки плесень на поверхности салями становится однородной. Еще месяц и плесень становится сухой, имеет толстый слой. Это свидетельствует о готовности продукта. В среднем, время созревания тосканской салями колеблется в пределах от 5 до 9 месяцев. Понятно, что цены на такую сыровяленую колбасу не могут быть низкими, и купить ее могут позволить себе не все.

Одним из самых лучших сортов сыровяленых колбас признают «Салями ди Фелино», названной так по имени небольшого населенного пункта рядом с Пармой. Именно там уже несколько веков производят это сыровяленое чудо. Упоминание об этом продукте имеется в документах, датированных 18-м веком.