Колбасы вареные оптом

Колбасы вареные оптом








Колбасы вареные, сардельки и сосиски – два крупнейших сегмента российского рынка продаж мясных продуктов питания. Сегодня их суммарный объем реализации превышает половину сбыта всей колбасной и деликатесной продукции.

Что касается конкретно вареной колбасы по маркам, то безусловным лидером является «Докторская» - на долю этого бренда (независимо от производителя) приходится до 15% продаж всей «варенки» в России. Купить колбасу вареную под названием «Молочная» желают вполовину меньше россиян – ее объем на рынке составляет 8%. Это второе место, но если брать в масштабе страны, то показатель огромен. На третьей позиции по поставкам оптом обосновалась «Любительская» с 4% рыночной доли.

Все три бренда, как известно, ведут свою историю еще со времен СССР и стали эталоном, или даже легендой производства колбас. Также достойны внимания четвертое и пятое место. Их занимают вареные колбасы «Русская» (2,5%) и «Столовая» (2,2%) соответственно.

Относительно цен на колбасу – то в последние годы этот показатель стабилизировался. Стоимость растет адекватно спросу и объемам производства. Однако такая ситуация была не всегда. Например, только с 2005-го по 2009 год колбаса вареная поднялась в цене на 60%. За этот же период потребление колбасных изделий на душу населения в России выросло на 25%. В наше время, по статистике, каждый россиянин ежегодно потребляет более 20 кг колбасы.

В последнюю пятилетку обозначились две тенденции – расширение ассортимента и брендирование своей продукции мясоперерабатывающими комбинатами. Однако заметны и региональные отличия. Если в Москве количество наименований мясной гастрономии превышает 1,5 тысячи, то в ряде крупных городов он вполовину меньше. Объясняется это концентрацией мясоперерабатывающей отрасли в том или ином регионе. Для примера – в Ставрополе ассортимент колбас и мясопродуктов составляет более 1 тысячи, а вот в Астрахани всего около 700.

Современная российская мясоперерабатывающая отрасль полностью обеспечивает потребности отечественных потребителей, как по объемам поставок колбас оптом, так и по цене, и по разнообразию. Уровень импорта невелик (менее 1%), и то это западная продукция элитного уровня. Зато Россия является активным экспортером мясопродуктов. Основными «любителями» российских колбас являются (по убыванию): США, Бразилия, Испания, Эстония. Только в Соединенные Штаты ежегодно отправляются около 10 тысяч тонн деликатесов, изготовленных на российских мясоперерабатывающих заводах.

Пищевая ценность вареной колбасы

Основными показателями, которые определяют пищевую ценность колбасы вареной, является содержание в ней белка, жира, воды, а также энергетическая ценность. Последнюю в значительной мере обеспечивают жиры. Для сравнения, одна из самых «энергетических» вареных колбас – «Эстонская». Ее энергетическая ценность составляет 400 Ккал на 100 граммов продукта. Из этого объема почти 40 г занимают жиры. А вот в 100 граммах всем известной «Докторской» энергии 257 Ккал, соответственно и жиров почти вдвое меньше.

Цена вареной колбасы, в первую очередь, зависит от объема в ней животного белка (как полноценного, так и протеинов). Для тех, кто хочет купить вареную колбасу, данный продукт выступает именно как белковый источник. Жир здесь должен присутствовать в объемах, которые обеспечивают хороший вкус и консистенцию. В идеале данное соотношение должно выглядеть, как 1 к 0,6. Но в реальности баланс в большинстве случаев обратный. Более того, в вареных колбасах класса «эконом» содержание жира может превышать объем белка в 2-3 раза, а сам животный белок замещается растительным.

Качество белка, входящего в состав колбасы вареной, определяет составом его аминокислот. Ценность данного вареного мясопродукта в том, что в нем в большом объеме находятся, так называемые, дефицитные аминокислоты: лейцин, лизин, изолейцин, валин и серия других. Дефицитные они потому, что в растительной пище они содержатся в мизерных дозах, а то вовсе отсутствуют. Получить их все одновременно можно только, если купить колбасу вареную. Дело в том, что в каждом виде мяса (свинина, говядина, птица и т.п.) свой набор аминокислот. При производстве же колбасы, как правило, используются сразу несколько видов мясного сырья.

Качество белка зависит также от степени его усвояемости человеческим организмом. Лидирует в этом списке белок куриного яйца, который усваивается полностью. В вареных колбасах этот показатель не менее высок – 92%, при том, что при употреблении чистого мяса его белок усвоится на 70-80%. Но вареная колбаса ведь также сделана из мяса, почему такая разница? Ответ прост. При производстве колбасы вареной оптом цельное мясо измельчается, в фарш добавляется вода, поэтому значительная часть белка растворяется в ней. Второй фактор – наличие в тканях экстрактивных азотистых веществ. Эти компоненты усиливают аппетит и способствуют более активному пищеварению.

Кроме того, вопреки расхожему мнению, в вареной колбасе содержится широкий витаминный ряд. Самой «витаминизированной» является все та же «Докторская». Купив данную вареную колбасу, вы получаете такие витамины, как: А, В1, В2, В6, Е, РР, ниацин, рибофлавин, фолацин, тиамин и др. Кстати, данная марка вареной колбасы единственная, где присутствует витамин А.

И наконец, вареная колбаса ценный источник макро- и микроэлементов, таких как: железо, кальций, магний, калий, натрий, йод, фосфор и т.п.

От чего зависит качество вареной колбасы?

Подавляющая часть сортов вареной колбасы оптом изготавливается из двух видов мяса – свинины и говядины. Значительно реже можно встретить заказы на поставки колбасы вареной из мяса буйволов, оленины, верблюжатины, конины, крольчатины и мяса птицы. Обычно такие сорта «привязаны» к конкретным регионам, где перечисленное мясное сырье находится в избытке. Совсем редко можно купить колбасу вареную из баранины. И цена ее достаточно высока. Объясняется это как технологической сложностью производства (бараний жир имеет очень высокую точку плавления), так и специфическим вкусом данного мяса.

Начальное качество вареной колбасы определяет качество сырья. Мясо должно быть получено от здоровых животных. Второй важный момент – температура сырья. Худший вариант – использование замороженных туш. В этом случае образовавшийся в белковых клетках лед разрушает их, и при разморозке мясо теряет ценный сок, в котором содержится большинство питательных элементов. Снижается также способность мяса впитывать влагу.

А вот лучший вариант для производства колбасы вареной является охлажденное мясо. Сразу после убоя туши направляют в специальные холодильные камеры, где оно быстро остывает до температуры +1…+4 градуса. Именно такое сырье для изготовления вареных колбас оптом использует большинство российских мясокомбинатов. Именно мясо и обеспечивает основную составляющую цены на вареные колбасы, которые вы желаете купить.

В технологическом процессе производства вареных колбас применяют препарат гемоглобина, который решает сразу несколько задач. Во-первых, он обогащает колбасу белками, а во-вторых, обеспечивает ей более интенсивный цвет и его стойкость.

Некоторых граждан, которые сомневаются купить или не покупать колбасу вареную, пугает слово «стабилизаторы». Тут следует разъяснить. Есть белковые стабилизаторы, которые получают непосредственно из частей туши животного. В основном это свиная шкура, жилы и сухожилия. Эти части обезжиривают смачивают водой и измельчают. Вот вам и стабилизатор, который также используется в колбасе вареной. Однако на общую цену изделия он мало влияет.

А вот яйца и молоко оказывают более существенное воздействие при формировании цены на вареную колбасу. Яйца используют для повышения концентрации животного белка в колбасе, а также, как вяжущий компонент. Молоко также увеличивает содержание протеинов, а вот вторая его цель – улучшение вкуса. Правда, перечисленные продукты нигде в чистом виде не используется. В основном применяется яичный порошок или яичный меланж, а также обезжиренное сухое молоко, либо сухие сливки.

Еще одни важные компоненты, от которых зависит консистенция колбасы, а в конечном счете и ее качество – крахмал и мука. При изготовлении вареного продукта используется крахмал только высшего или І сорта. Задача мучных ингредиентов и крахмала – удерживать воду в колбасе вареной.