Колбасы варено-копченые оптом

Колбасы варено-копченые оптом








Уже многие десятилетия варёно-копчёная колбаса пользуется стабильным спросом среди россиян. Купить этот колбасный продукт стремятся те потребители, которым недостает пикантности и остроты в «варенке» и в то же время копченые изделия кажутся слишком пряными и солеными. Иными словами, варено копченая колбаса является такой себе золотой серединой между двумя названными мясопродуктами. Вдобавок, копченый продукт имеет один из самых высоких показателей калорийности, что не совсем радует покупателей, склонных к полноте.

В отличие от вареных колбас, варено-копченая имеет в своей рецептуре больший объем специй и приправ, а также отличную от первых консистенцию наполнителя. В первом виде мясных изделий фарш представляет собой однородную гладкую массу. Во втором – присутствуют мелкие кусочки шпика и мяса. Варёно-копчёная колбаса имеет большую энергетическую и питательную ценность, поэтому цена ее выше.

В сравнении с сыровялеными и сырокопчеными мясопродуктами ситуация несколько наоборот. Варено копченая колбаса, производимая оптом, обладает не такой плотной и упругой консистенцией фарша. В ней больше влаги. Соответственно, цена ее ниже, чем стоимость сыровяленых и сырокопченых мясных изделий. И здесь получается золотая середина.

Базовыми компонентами при изготовлении варено копченых колбас выступают: свинина, говядина, шпик, сухое молоко, крахмал, специи и пряности. Комбинации последних, а также их количество, определяется рецептурой каждого конкретного варёно-копчёного мясного продукта. А вот соотношение белка и жира должно быть выдержано в достаточно жестких пропорциях, определенных ГОСТом. Если вы хотите купить варено копченую колбасу оптом высокого качества, то объем животного белка в ней должен находиться в пределах 10-17%, а легкоплавкого животного жира – 30-40%.

Такой процентный разброс объясняется тем, что варёно-копчёные колбасы выпускаются двух сортов – высшего и первого. Разумеется, они отличаются не только по объемам содержания цельного животного белка, различен у них и прайс.

Одной из технологических особенностей оптового производства варено копченой колбасы является ее предварительная варка перед тем, как батоны направятся в камеры для копчения.

Технологическая схема производства

При традиционном приготовлении варёно-копчёных колбас оптом используется следующая технологическая схема:

1. Прием мясного сырья, проверка и отправка туш в разделочный цех.

2. Разделка туш, обвалка, жиловка мяса и его сортовое разделение.

3. Измельчение мяса на кусочки диаметром 16-25 мм.

4. Добавление в фарш засолочных ингредиентов, перемешивание и выдерживание в рассоле от 1 до 2 суток при температуре +2..+4оС.

5. Очередное измельчение мяса на волчке. В зависимости от сорта будущей варено копченой колбасы, диаметр решетки может составлять от 2 до 12 мм.

6. Измельчение охлажденного или подмороженного шпика.

7. Подготовка фарша в соответствии с рецептурой конкретного варёно-копчёного мясопродукта, его перемешивание.

8. Загрузка фарша в гидравлические шприцы и наполнение им оболочек при соответствующем давлении. Фиксация концов батонов шпагатом и скрепками.

9. Загрузка батонов в камеру с температурой +4..+6оС для осадки фарша и выдерживание полуфабриката в течение 1-2 суток.

10. Термообработка созревших батонов (обжарка).

11. Предварительное копчение колбасы в течение нескольких часов при температуре +75оС.

12. Варка от 45 минут до 1,5 часа при температуре +74оС.

13. Охлаждение продукции в течение 5-7 часов до температуры не более +20оС.

14. Вторичное копчение. Здесь существует два варианта: 1 сутки при температуре +42оС, либо 2 суток при температуре +33оС.

15. Контроль качества варено копченой колбасы на выходе и поставка ее в торговые сети, для того чтобы граждане могли купить свежий и вкусный мясной продукт.

Особенности термообработки варёно-копчёных колбас

Термическая обработка варёно-копчёной колбасы – один из важнейших этапов, определяющих качество конечного результата. Процесс этот относительно длительный, который также влияет на цену изделий. Сюда входят следующие стадии технологического процесса: осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение.

1. Осадка. Это необходимая процедура, которая позволяет возобновить структуру фарша, так как последняя разрушается при наполнении оболочки через гидравлические шприцы.

2. Обжарка. Здесь батоны проходят термообработку в жарочных шкафах при температуре +70-110°С с одновременной обработкой воздушно-дымовой смесью. Продолжительность может составлять от получаса до 2,5 часов. За это время фарш прогревается до температуры +35°С. Процесс сопровождается уплотнением натуральной оболочки, которая становится непроницаемой для различных микроорганизмов. Одновременно повышение температуры сопровождается активизацией распада нитрита натрия. В итоге, цвет варено копченой колбасы становится розоватым с коричневым оттенком. Батон также поглощает компоненты дыма, что придает варёно-копчёным изделиям специфический аромат и особенные вкусовые свойства. Поскольку горячий воздух имеет низкое содержание влаги (поэтому процесс и называется обжарка), из батонов испаряется вода, которая не связана влагоудерживающими агентами. Таким образом, колбасный батон может потерять от 7% до 12% общей массы.

3. Варка. Эта технологическая процедура чаще всего выполняется с применением паровоздушной смеси. Фарш внутри батона прогревается до температуры около +70°С. При этом все белки в наполнителе коагулируют и денатурируют. Формируется вторичная структура фарша варено-копченой колбасы. Коагуляция гибельно влияет на микрофлору внутри батона, которая находится в вегетативной форме. В это же время усиливаются вкусовые и ароматические свойства мясопродукта.

4. Охлаждение. С этим процессом все понятно. Снижение температуры требуется, чтобы варш достиг кулинарной готовности. Варёно-копчёная колбаса оптом охлаждается естественным образом, в отличие, например, от чисто вареной, которая после варки проходит холодную душевую обработку.

5. Копчение. Составные части дымовой смеси адсорбируются оболочкой, после чего происходит их диффузия внутрь фарша. Органические кислоты, содержащиеся в коптильном дыме, отличаются высоким бактерицидным действием. Фенольные компоненты дыма выступают в качестве антиоксидантов и бактерицидов. Оболочка приобретает темно-красный оттенок. Перечисленные вещества, а также кетоны и альдегиды придают варено копченым колбасам свой неповторимый специфический вкус. Поскольку в составе дыма имеются и канцерогенные вещества, которые никак не полезны для человеческого организма (особенно 3,4-бензопирен), дым при копчении очищают. Для варёно-копчёных колбас оптимальный режим копчения +43°С, плюс-минус 7°С (в зависимости от сорта).

6. Сушка. Большинство копченых мясопродуктов проходит сушку для удаления лишней влаги, которая находится в батонах в свободном состоянии. Наиболее длительный процесс сушки у сыровяленых и сыро копченых колбас – от 20 до 30 суток. Для колбасы варено копченой этот срок меньше. Причем в ходе сушки в фарше происходят важные биохимические процессы, которые во многом определяют вкусовые и питательные свойства конечной продукции. Без сушки мало кто пожелал бы купить варёно-копчёную колбасу, хоть оптом, хоть в розницу. А прайс на эти копченые изделия был бы очень демократичным и не оправдывал бы затрат на изготовление. Все дело в том, что в процессе сушения вначале происходит ферментативное разрушение первичной структуры фарша-наполнителя. Затем биохимические реакции меняют направленность – формируется вторичная структура фарша (который вы и видите, купив варено копченую колбасу), а также происходит насыщение вкусовыми и ароматическими веществами. Все это благодаря смеси молочнокислых бактерий (заквасок), которые добавляются в фарш еще на стадии его приготовления. Интересна в этом плане и статистика выхода готового продукта. В отличие от копченой, вареная колбаса получается большей массы, чем вес фарша, который на нее идет. Показатель может колебаться от 2% до 20%. Иными словами, если в оболочку закачали 1 кг фарша, то на выходе этот вареный мясопродукт может весить уже 1,2 кг. Но такая ситуация исключительно с «варенкой». У полукопченых колбас выход 75-85% от начального, у варено копченых – 60-70%. И самый низкий у сыровяленых и сырокопченых – они теряют почти половину своего веса в процессе всех термических обработок и сушения. Поэтому прайс на последние виды мясных изделий самый высокий.

Здоровый нюанс

Варёно-копченая колбаса имеет хороший витаминно-минеральный баланс. На 100 граммов данной продукции мясокомбинатов приходится в среднем:

  • 5,6 мг витамина РР (ниациновый эквивалент);
  • 0,2 мг рибофлавина (витамин В2);
  • 0,2 мг тиамина (витамин В1);
  • 1500 мг натрия;
  • 350 мг калия;
  • 220 мг фосфора;
  • 25 мг магния;
  • 10 мг кальция;
  • 3 мг железа;
  • 7 мкг йода.

Нужно добавить, что все эти и иные макро- и микроэлементы находятся в легкоусвояемой форме. Ведь человеческий организм не воспримет просто атом железа или фосфора. Необходимо, чтобы эти атомы были частью молекул и при пищеварении (в результате внутренних биохимических реакций) переходили из пищи в непосредственно в секреции нашего тела. То же железо при расщеплении сразу становится частью гемоглобина крови. Без этого металла наши красные кровяные тельца, которые обеспечивают кислородом все абсолютно органы, существовать не могут. Нехватка железа вызывает анемию, которая сопровождается бледностью, повышенной утомляемостью, апатией и депрессиями. Поэтому если купить варено копченую колбасу, то вы гарантированно повысите уровень гемоглобина.

К факторам, которые обеспечивают сохранность высокого качества варёно-копчёных колбас, относятся: упаковка продукта, соблюдение правил хранения, размещения и транспортировки.

Оболочка варено копченой колбасы должна обеспечивать безопасность экологическую и безопасность для самого продукта питания. Также она должна обеспечивать возможность прохождения биохимических реакций внутри батона и доставки внутрь компонентов в процессе копчения. В то же время упаковка варёно-копчёных колбас, производимых оптом, должна обладать и барьерными свойствами – непроницаемость для попадания внутрь паров воды, воздуха. С другой стороны, она должна выпускать влагу и газы, образующиеся в ходе изготовления, а также во время хранения на магазинных полках. Это несколько напоминает свойства обратного осмоса – пропускать только нужные элементы.

Памятка потребителю

Прежде чем купить варено копченую колбасу оптом, независимо от сорта и цены, не помешает знать перечень дефектов, при наличии которых такое мясное изделие не допускается к продаже. Но у нас еще достаточно недобросовестных и производителей, и реализаторов, которые закрывают глаза на брак в надежде, что попадется малосведущий потребитель и купит такую копченую колбасу.

Итак, если вам отрезают часть батона, и вы видите, что внутреннее наполнение (собственно колбаса) отстала от оболочки, то, скорее всего, ее транспортировали или хранили в условиях высокой влажности.

На варено-копченых колбасных изделиях может появляться плесень. Это в том случае, когда продукт произведен в ненадлежащих санитарно-гигиенических условиях, либо обсеменность плесневыми спорами возникла при хранении. Однако наличие спор еще не обеспечивает развитие плесневых процессов. Нужно, чтобы в помещении была повышенная температура и влажность, а также отсутствовала циркуляция воздуха. В большинстве случаев плесень остается на внешней стороне оболочки. Такие варёно-копченые колбасы не считаются испорченными и могут продаваться по цене, которую регламентирует прайс. Но если фарш имеет затхлый плесневый запах, то значит плесень проникла внутрь. Такой продукт запрещен к употреблению, а значит, и к продаже оптом и в розницу.

Гниль является следствием активного размножения микроорганизмов. Если началось гнилостное разложение, то вы это можете почувствовать по липкой оболочке, в которую заключен мясной продукт. Оболочка местами может быть вздута. Это означает, что процессы разложения начались и в самом фарше. Если вы разрежете такую варено копченую колбасу, то можете почувствовать неприятный запах: дрожжевой, винный, гнилостный и т.п. Меняется и цвет. С розовато-коричневого он переходит в зеленоватый, желтоватый, серый.

Соляной налет появляется в том случае, когда натуральная оболочка варёно-копчёной колбасы плохо вымочена после содержания в посоле. Второй случай – использование соленого шпика.

Белый налет на варено копченой колбасе (в отличие от соляного, этот как бы напоминает обсыпку мукой) представляет собой непатогенные микроорганизмы и флору (бактерии, дрожжевые грибки и т.п.) В подавляющем большинстве случаев такой налет не проникает внутрь и остается на поверхности оболочки. Сам налет не опасен для человеческого организма и легко удаляется механическим способом.

Пустоты в фарше возникают при шприцевании батонов менее необходимой по технологии плотности. С одной стороны, ничего страшного – если купить такую варёно-копчёную колбасу, то оплата все равно идет за общий вес, поэтому цена выше не будет. Но с другой стороны, подобные пустоты создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, что может снизить срок хранения батона.

Серый цвет фарша не всегда является следствием гнилостного разложения. Такой цвет может проявиться из-за недостаточного объема нитритов, которые добавляются в процессе посола кусочков мяса перед приготовлением фарша для варено копченой колбасы оптом. Возможно также, что количество нитритов снизилось из-за особых бактерий, которые разлагают нитрит до азота. Еще одной причиной серости может стать большой объем немясных ингредиентов: соя, крахмал, мука, сухое молоко, яичный меланж и т.п.

Если консистенция мягкая, то это может означать, что для наполнения использовались оболочки с недостаточной паропроницаемостью, поэтому в варено копченой колбасе осталась несвязанная вода. Тут уже, конечно, цена мясного продукта не соответствует реальным затратам, поскольку часть суммы при покупке потребитель платит за обычную воду.