Ветчины оптом

Ветчины оптом








Слово «ветчина», в отличие от многих других наименований колбасных изделий, чисто русского происхождения. Образовано оно от прилагательного «ветхий» и обозначало противоположность свежине – мясу только что забитых животных. История ветчины насчитывает не одно тысячелетие. Сначала мясо солили и коптили с целью сохранить его. Со временем этот способ обработки совершенствовался, в итоге, позволив создавать настоящие деликатесные шедевры, такие например, как пармская ветчина, которую уже несколько столетий готовят в итальянском городе Парма. Технология не меняется десятилетиями. Это своеобразный ГОСТ, малейшее отступление от которого означает для пармской ветчины брак на выходе.

История ветчины

Первые документальные упоминания о ветчине относятся к I веку до н.э. В тогдашних сельскохозяйственных трактатах древнеримских ученых имеются описания приготовления ветчины, в том числе оптом. Это значит, что данный мясной продукт умели готовить еще раньше. И неудивительно также, что сегодня самой знаменитой ветчиной является пармская и ряд других итальянских брендов – ведь итальянцы знают толк в приготовлении ветчин оптом не один десяток веков.

По сути, в большинстве стран южной и центральной Европы, так же как и в итальянской Парме, имеются собственные знаменитые бренды ветчины, в том числе постной. Цена на такие деликатесы всегда выше, чем на ветчину массового спроса, но и труда здесь вкладывается намного больше. Вкусовые же качества такой ветчины выше всяких похвал, поэтому настоящие гурманы не смотрят на цену при покупке.

К примеру, Франция славится двумя сортами ветчины – «Байоннской» и «Хамон». Первую вялят на открытом воздухе, а уже потом обрабатывают специями. Вторая полностью освобождена от костей и готовится о специальных формах.

Германия также знаменита несколькими ветчинными сортами – Вестфальской и Шварцвальдской. Для производства вестфальского деликатеса используется мясо свиней, которых откармливали исключительно желудями, а на копчение идут ветки можжевельника и бука. Шварцвальская ветчина коптится на еловых шишках и длительный срок выдерживается, из-за чего получила наименование сухой.

Один из известнейших брендов испанской ветчины – «Хамон серрано». Особенность ее в том, что для ее производства используется мясо так называемых «белых поросят». В Испании, как и в Италии при изготовлении пармской ветчины, строго прописан ГОСТ, как в технологическом плане, так и при выращивании свиней, которые впоследствии пойдут на ветчину того или иного сорта.

В Румынии для посола ветчины оптом используется гранулированная соль, а предприятия по изготовлению этого мясного продукта в основном сосредоточены в Трансильвании.

Болгары также являются любителями ветчины. Правда болгарский деликатес не такой известный как пармский, тем не менее, очень популярен внутри страны. Особенность болгарской технологии в том, что ветчина выдерживается в соляном растворе полтора месяца.

Кулинарные традиции в приготовлении ветчины в США отличаются самым большим разнообразием. От недорогих сортов до брендов ветчины, цена которых высока даже для гражданина со средним социальным статусом. Подобный ассортимент ветчин вполне объясним – Америка заселялась эмигрантами из различных европейских и азиатских стран, и каждая нация привозила с собой собственные рецепты поварского искусства.

Самую высокую цену, но в месте с тем и максимальную популярность в Соединенных Штатах имеет Смитфилдская ветчина. Ее еще называют деревенской. Изготавливается она лишь в одном месте – городе Смитфилд (штат Виржиния). Процесс производства довольно длительный и сравним с приготовлением пармской ветчины. Но в отличие от Пармы, в Смитфилде ветчина за время созревания покрывается слоем плесени. Но при поставках в торговую сеть плесневый налет удаляют.

Сходны по технологии изготовления ветчина «Аппалачская» и «Теннесийская». Но они менее известны, а потому цены на них ниже. Данные сорта характерны тем, что при их производстве используется гикори и мед. Интересно, что в подавляющее большинство сортов американской ветчины щедро добавляются подсластители. Наиболее активно используется вышеупомянутый мед, хотя на конечную цену данный компонент влияния практически не оказывает.

Кстати, об Азии. Несмотря на то, что азиатским народам свойственно небольшое количество потребления мяса, и здесь в старые времена уже умели готовить ветчину. Первые упоминания об этом продукте датируются Х веком н.э. Сегодня наиболее известен сорт ветчины «Цзиньхуа». Именно она является одним из базовых ингредиентов при приготовлении известного китайского национального блюда, которое в переводе звучит как: «Будда прыгает через стену».

А вот филиппинцы предпочитают сладкую ветчину. В основном, постную. Для этого они вымачивают ее в сладком бульоне, чтобы полностью удалить соль. В быту на Филиппинах ветчина не является ходовым продуктом питания. Да и купить ее не каждому по карману. Но зато в большой праздник Йоль сладкая ветчина является традиционным блюдом на столах в филиппинских семьях.

В Советском Союзе купить ветчину потребители могли лишь с начала 70-х годов прошлого столетия. Цена продукта была довольно высока, а доставка ветчины производилась только в крупнейшие города страны или в центры, где продукты питания поставлялись по так называемой первой категории. В то время большим оптом производились лишь два вида ветчины – окорок варено-копченый и окорок сырокопченый.

Пармская ветчина

Наиболее известна во всем мире пармская ветчина. Цена такого деликатеса достаточно высока, но купить такую ветчину к праздничному столу – это гарантированно удивить гостей. По-итальянски ветчина – «прошутто» (prosciutto). Знаменитая пармская – «прошутто ди Парма». Ее изготовлением оптом занимаются почти 200 фабрик, которые в основном сосредоточены в восточной части итальянской провинции Парма недалеко от Болоньи.

ГОСТ пармской ветчины вырабатывался несколько веков. Это сыровяленый продукт, в составе которого свиной окорок, соль и немного специй. При разрезе пармская ветчина имеет красный цвет и достаточно хрупкую структуру. Ее также отличают тонкие прослойки жира и приятный пряный вкус.

Самую лучшую пармскую ветчину оптом можно купить в населенном пункте Лангирано. Отсюда началась история пармской ветчины, поэтому неудивительно, что мастерство мясопереработчиков поднялось до исключительно высокого уровня.

Для производства деликатеса колбасные фабрики Пармы используют только три породы свиней: Large White, Landrance и Duroc. Более того, для изготовления и продажи пармской ветчины оптом животные должны быть выращены только в районах Северной или Центральной Италии.

Именно с откорма поросят начинается важнейшая часть всей технологической цепочки изготовления пармской ветчины. Поскольку в названных регионах сильно развито сыроваренное производство (сыр «Пармезан» - еще один известнейший на весь мир итальянский продукт), у производителей появляется много остаточных продуктов сыроварения. Именно этими отходами, а также каштанами, и кормят кастрированных кабанчиков, из которых впоследствии изготовят оптом ветчину пармскую, а мы ее сможем впоследствии купить. На рост животных влияет также отличная экология и умеренный климат, характерные для данной местности.

Когда животное достигает возраста не менее 9 месяцев и веса в 150 кг, оно уже готово под окорока для ветчины из Пармы. Сам окорок должен иметь вес в 12-13 кг. Такой себе ГОСТ, но выверенный многолетним опытом.

Процесс посола окороков длится недолго. Рассол готовят из обычной поваренной соли, которой используется не так много, нехватку компенсирует чесночная соль. Также добавляется немного сахара. После того, как мясо пропиталось и остыло в холодильной камере, его покрывают свиным жиром, оставляя необработанным место отреза окорока. Это необходимо для того, чтобы минимизировать высыхание и продлить сроки созревания. Вялят пармскую ветчину от 1 года до двух лет.

На выходе ветчина из Пармы должна иметь вес в границах 9,5-10,5 кг с костью и 7-8 кг при удаленной кости. Если есть отклонения, то такой окорок имеет отклонения от ГОСТ и считается бракованным. Он не утилизируется, но цена снижается. Такие изделия тоже нарасхват, поскольку позволяют купить и полакомиться деликатесом с мировой славой большему числу потребителей.

Пармская ветчина традиционно подается к столу с дыней или жареной свининой. Вопреки традиции пить с мясом только красное вино, ветчина из Пармы великолепно сочетается с белыми винами из той же местности.

Чтобы ощутить всю гармонию вкуса ветчины «Пармская», ее необходимо правильно употреблять. Ломтики нарезаются непосредственно перед употреблением. Дело в том, что пролежи они хотя бы час, большинство вкусовых достоинств этого мясного деликатеса будут утрачены. При нарезке ломтики должны быть очень тонкими. И суть не в том, что цена высокая, а просто таким образом можно лучше всего прочувствовать великолепный вкус пармской ветчины. Если же предполагается довольно длительное застолье, когда нарезке придется долго лежать в тарелке, то можно отойти от классики поедания пармской ветчины и резать ее немного толще.

Вообще, в Италии производят две категории ветчины – «крудо» и «котто». Первый класс – это сыровяленые деликатесы, второй – ветчина, которая подвергается термической обработке. К своей кухне итальянцы относятся с большим трепетом, и соблюдают все ГОСТы при производстве продуктов питания (не только при изготовлении пармской ветчины). Цена отступления от стандартов грозит потерей имиджа и тех кулинарных особенностей, которые все вместе формируют то, что называется итальянской кухней.

Говоря о ветчине из Пармы, нельзя не упомянуть ее ближайшего конкурента – «прошутто ди Сан-Даниэле». Эту итальянскую ветчину делают в одноименном городе в провинции Удине. Для приготовления здесь также используются отборные животные, а вес окорока не должен быть меньше 10 кг. Но есть и серьезные технологические отличия от пармской ветчины. В Сан-Даниэле не удаляется кабанье копыто, при засоле используется исключительно морская соль. После того, как процесс посола завершен, окорок подвергается прессованию, чтобы из него вышла лишняя влага. В заключение, в срез мастера втирают смесь из муки, перца, соли и жира. Зреет ветчина не менее 13 месяцев. Местные производители считают, что их ветчина особенная не только из-за рецепта, а и из-за воздуха – альпийские воздушные массы в этой местности смешиваются с горячими потоками из Адриатики.

Цена на эту ветчину ниже, поскольку сроки созревания тут меньше, чем у пармской. Причина все в тех же воздушных массах. В Парме воздух более влажный, поэтому для просушки пармской ветчины требуется больше времени. Ну, и реклама также оказывает влияние на цену. Пармская ветчина – продукт более раскрученный на мировом рынке, хотя деликатес из Сан-Даниэле не уступает в качестве своему итальянскому «собрату».

Отечественная ветчина

Параметры производства ветчины оптом в России определяет ГОСТ18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия». Отечественные технологии в большей степени рассчитаны на широкого потребителя. Поэтому к выращиванию животных для изготовления ветчины у нас относятся более лояльно, чем в той же Парме. Соответственно, и цена таких продуктов более доступна. Тем не менее, для поставок «ветчинного» сырья также  определены свои правила.

Чтобы купить ветчину, придется заплатить приличную цену, поскольку данный продукт представляет собой обработанное цельное мясо высокого качества (как постная, так и жирная свинина). По этой причине, многие россияне самостоятельно занимаются приготовлением ветчины в целях экономии. Сегодня существует масса рецептов приготовления ветчины в домашних условиях. Это, конечно, не пармский деликатес, но всегда вкусно.

В процессе копчения ветчины оптом, кроме ГОСТ, следует придерживаться еще нескольких правил. Первое – соблюдать строгие стандарты гигиены. Второе – уделить особое внимание уровню свежести мяса. Сырье должно быть свежим и чистым. Если в мясе много воды, то цена его относительно невелика и для изготовления ветчины оно не годится.

На мясокомбинатах, где в номенклатуре присутствует данный деликатес, также следят за уровнем кислотно-щелочного баланса рН мясного сырья. В среднем, рН мышечной ткани только что забитого животного равняется примерно 7. Если мясо подвергается охлаждению, то через два дня его кислотность падает до 5,7. Через три дня кислотность составит уже примерно 5,5. Это максимально низкая точка, когда сырье еще годится для производства ветчины оптом. Более поздние сроки обработки грозят тем, что продукт получится низкого качества, а то и вовсе может испортиться.

Перед посолом мясо охлаждают около 6 часов, затем солят насухую или в рассоле. При посоле ветчины, как пармской, так и любой иной, важно точно соблюсти дозировку поваренной соли и нитритов для конкретного объема мяса. Если выполнялся сухой посол, то солонину необходимо отмочить в воде 14-15 часов. Следующий этап – сушка в течение нескольких суток в хорошо проветриваемом помещении. В домашних условиях ветчину коптят примерно через день, пока она не приобретет требуемый оттенок. Всего же требуется произвести 10-15 копчений. В результате, на подготовку ветчины на дому потребуется не менее полумесяца.

Многие россияне любят варено-копченую ветчину. Одно из ее достоинств в том, что на ее приготовление уходит значительно меньше времени, чем на сыровяленую или сырокопченую. Единственный нюанс – грамотная термическая обработка. Если речь идет об окороке, таком, какой идет на изготовление ветчины пармской, то варить его следует частями. Нет, рубить ничего не требуется. Поросто вначале окорок подвешивается на пруте так, чтобы в кипящей воде была только половина (более толстая часть). Через полтора часа варки в воду можно погружать подбедерок и голяшку. Это необходимо для равномерной проварки окорока. Иначе мясо сильно разварится в местах, где оно тоньше.

В итоге, нет надобности купить ветчину по цене, которая вас не совсем устраивает. С другой стороны, процесс занимает немало времени и требует определенных бытовых условий и возможностей для приготовления домашней ветчины. К тому же, вы самостоятельно можете определить степень жирности ветчины. Можете приготовить и вовсе постную.

В соответствие с упомянутыми отечественными ГОСТ на ветчину, ассортимент этого деликатеса состоит из целого перечня категорий. Сегодня потребитель может купить ветчину:

Цены на данные виды ветчины также разнятся. Основная цена ветчинных мясных изделий базируется на сложности технологического процесса их приготовления оптом. Ведь мясо здесь используется в чистом виде, независимо от сорта ветчины.

ГОСТ также прописывает и показатели качества для российской ветчины. Они достаточно строгие, как и в Парме.

1. Внешний вид. Если речь идет о ветчине в оболочке, то поверхность батонов должна быть сухой и чистой. Оболочка не должна иметь дефектов и нарушений. Должна присутствовать продольная перевязка с двух сторон шпагатом, а также поперечная (через каждые 5-8 см). Те же правила касаются и ветчины для завтрака. Внешний вид качественной ветчины в форме исключает наличие мясных выхватов, бахромок, шпика и шкуры.

2. Форма ветчины. Если вы желаете купить батоны ветчины в оболочке, то знайте, что ГОСТ предполагает их диаметр в границах 12-14 см. Они могут быть прямыми, либо немного изогнутыми, но не длиннее 50 см, независимо от цены. Ветчина в форме имеет прямоугольный или цилиндрический вид вид, а деликатес в пузырях – круглый или овальный.

3. Консистенция. Поскольку для оптового изготовления ветчины идет исключительно мясо, то консистенция такого продукта всегда плотная. Рыхлость означает, что производитель использовал мясо с избытком воды, либо нарушил технологию.

4. Разрез. Мясо ветчины в оболочке при разрезе имеет розово-красный цвет. Никаких серых пятен, а куски жира и мышечной ткани не имеют определенной формы. Жир не должен иметь желтизны, его цвет – либо белый, либо со слегка розовым оттенком. Такие же требования ГОСТ выдвигает и к ветчине для завтрака. Пожелали купить ветчину в форме по приемлемой цене? Знайте, что мясо данного продукта питания должно быть также розово-красным со слоем шпика по периметру.

5. Вкус и запах. У каждого вида ветчины, которую вы можете купить в отечественных торговых центрах, должен быть солоноватый приятный вкус и такой же приятный запах, без каких-либо посторонних примесей.

6. Шпик. О розовато-белом цвете шпика мы уже упомянули. Что касается его толщины, то при прямом срезе ветчины в форме толщина жирового слоя не должна превышать 1,5 см, в соответствии с требованиями ГОСТа. Для копчено-запеченых продуктов данный показатель выше – 2 см.

7. Вес. Для ветчины в форме имеются стандарты по массе – каждое изделие должно иметь массу в 5 кг.

8. Соль. Объем поваренной соли не должен превышать 3% для ветчины в оболочке. Деликатесы для завтрака и в форме имеют более низкую «соленость» - не выше 2,5%. Присутствие нитритов во всех сортах ветчины оптом или в розницу не может быть более 0,003% от массы готового изделия. Цена превышения дозировки может отразиться на здоровье потребителя.

Покупая в магазине ветчину, независимо от цены и сорта, каждое такое мясное изделие должно иметь соответствующую маркировку с информацией:

Покупатель также должен знать, что для порционных кусков ветчины допускаются незначительные отклонения по массе нетто. Если вы платите конкретную цену за порции в 100-150 г, то предельное отклонение не должно быть больше 4 г. Порции 200-300 г могут отклоняться от веса не больше, чем на 6 г в ту или иную сторону. Более существенное несоответствие весу считается отступлением от стандарта, цена на подобную ветчину, соответственно, должна быть снижена.

ГОСТ на ветчину также регламентирует правила транспортировки и хранения данного вида мясопродуктов. Ветчина (пармская или любая иная) доставляется к месту продажи, как правило, автомобильным транспортом в специальных изотермических охлаждаемых фургонах-рефрижераторах. Температура внутри каждого ветчинного батона должна быть в пределах от 0 до 8 °С. При соблюдении этих же температурных параметров определены и сроки реализации продукта питания.

Ветчина для завтрака и ветчина в оболочке хранится не больше 3 суток с момента завершения технологического процесса. Такие сроки определяет ГОСТ, хотя в реальности они существенно выше. Дело в том, что государственный стандарт на ветчину разрабатывался в 1985 году. Тогда даже не было такого понятия, как постная ветчина, то есть без наличия шпика. О ветчине из Пармы тогда знали редкие соотечественники. С тех пор технологии шагнули далеко вперед, равно как ассортимент и цены на ветчину.