Мясокомбинат «Останкино»

Мясокомбинат Останкино







Мясокомбинат «Останкино» за свою полувековую историю претерпел много этапов развития. Но независимо от ситуации в стране, формы собственности, выпускаемая мясокомбинатом колбаса и иная мясная продукция отличалась неизменным качеством. Останкино всегда был, своего рода, эталоном колбасного производства. Купить ту же «Докторскую» потребитель всегда старался именно останкинского изготовления.

Сегодня мясокомбинат «Останкино» производит более 300 видов мясной продукции, общий объем которой достиг 500 тонн в сутки. Поэтому колбасу «Останкино» всегда можно купить крупным оптом. В ассортименте этого колбасного завода: сосиски и сардельки, вареная (в частности, Докторская), сырокопченая, полукопченая, сыровяленая колбаса, мясные полуфабрикаты, копчености и деликатесы, и много иных наименований продуктов на основе мяса скота и птицы.

В объемах оптовых поставок колбасной продукции на рынок Москвы и Московской области комбинат занимает лидирующее положение. Однако маркетинговые интересы мясокомбината Останкино не ограничиваются только лишь столичным регионом. Поставка продукции сегодня выполняется во многие даже отдаленные уголки Российской Федерации.

Более трех десятков российских хозяйств поставляют в Останкино свиней и рогатый скот. При этом мясоперерабатывающий комбинат имеет два собственных свиноводческих хозяйства с общим ежегодным объемом 250 тысяч голов.

Покупательский спрос на колбасу «Останкино» объясняется, в первую очередь, качеством. Мясокомбинат сертифицирован по международной системе контроля качества ISO на основе HACCP (безопасность продуктов питания). Это комплекс мероприятий по контролю производственного процесса, начиная от поставок сырья и заканчивая поставками колбасы «Останкино» оптом.

Как результат ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (ОМПК) в 2011 году было удостоено звания «Компания года» в сфере производства пищевой продукции. Ранее мясокомбинат становился обладателем десятков престижных наград на международных и всероссийских форумах. Сегодня в активе колбасного завода «Останкино» почти тридцать Гран-при, 200 золотых медалей и около 400 дипломов. В 2007 году предприятию вручен Кубок МВА – «Платиновый лотос», означающий, что данный мясокомбинат относится к числу компаний с максимальной инвестиционной привлекательностью.

Особенности производства колбас «Останкино»

Значительную долю в ассортименте мясокомбината Останкино занимает вареная колбаса, в частности, любимая многими россиянами – Докторская. Купить этот сорт означает - гарантированно обеспечить себе вкусный и сытный завтрак, обед или ужин. Прайс предприятия демонстрирует, что покупка «Докторской» вполне по карману широким слоям населения Российской Федерации.

Рассмотрим теперь процесс производства «Докторской», а также других видов вареных, полукопченых и сырокопченых колбас Останкино. Сразу следует отметить, что процесс изготовления ведется на самых современных технологических линиях, а мясо и другие компоненты рецептуры используются только высших сортов.

1. Вареная колбаса «Останкино». Фарш для этих сортов, в частности «Докторской», «Любительской», «Молочной», после посола направляется снова в куттер или мешалку, где составляется рецептура, путем добавления остальных ингредиентов. Далее аппарат автоматически формирует батоны с разными вариантами упаковки. Следующая стадия приготовления Докторской колбасы – копчение древесной щепой в специальных коптильных шкафах. Далее выполняется душирование (мойка). После этого полуготовый продукт отправляется в варку. И на последнем этапе вареная колбаса Останкино охлаждается. Все! Продукт готов для поставки оптом дистрибьюторам, в торговые сети или фирменные магазины мясокомбината.

Кстати, упомянутых выше Молочной, Докторской и Любительской вареных колбас комбинат выпускает по несколько сортов. Как в классическом исполнении, соответствующем ГОСТам еще советских времен, так и с собственными рецептурными изменениями. В этом случае к названию колбасного изделия добавляется слово «по-останкински». Например, потребитель может купить: «Докторскую по-останкински», «Любительскую по-останкински», «Молочную по-останкински».

На мясоперерабатывающем заводе применяются автоматизированные линии, поэтому контроль большинства процессов обеспечивает автоматика, сведя к минимуму влияние на производство колбасы человеческого фактора. К примеру, в процессе куттерования важно соблюдать временные рамки. Лишняя минута может грозить разрушением эмульсии фарша. А слишком высокая скорость приведет к поглощению большого объема воздуха, что сделает массу пористой и ускорит окислительные процессы. Сегодня на мясокомбинате «Останкино» используются уже вакуумные куттеры, которые улучшают консистенцию, цвет, и в целом, качество готовой продукции.

2. Сосиски и сардельки «Останкино». Технология изготовления сарделек и сосисок на ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» аналогична производству вареной колбасы. Основное отличие – более короткое время варки или обжаривания (в зависимости от сорта).

Часть сосисок «Останкино» изготавливается без оболочки. Оболочка формируется из самого фарша путем тепловой обработки или с помощью тока высокой частоты. Такая же технология нередко применяется при производстве Докторской вареной колбасы. После того, как продукция завершила свой технологический путь, она помещается в вакуумную упаковку. Делается это для того, чтобы удовлетворить вкусы, как можно большего числа покупателей и почитателей ассортимента мясокомбината Останкино.

3. Полукопченая колбаса «Останкино». При производстве колбас данного типа присутствует еще один технологический процесс. Если, к примеру, та же Докторская после варки сразу поступает на охлаждение, то полукопченые останкинские колбасы дополнительно подвергаются горячему копчению и сушке. В результате этого, полукопченая колбаса Останкино содержит меньше влаги.

Данная продукция мясокомбината обладает ярко выраженным приятным, немного острым вкусом с присутствием аромата копчения.

При изготовлении полукопченой колбасы оптом мясокомбинат «Останкино» использует только охлажденное или замороженное сырье. Парное мясо здесь не применяется, поскольку для рецептурного состава полукопченых колбас влагосвязывающая составляющая не играет важную роль, как при изготовлении вареной колбасы (Докторской, Молочной, Любительской).

Более длительным является процесс созревания фарша в ходе посола и осадки. Все это делает прайс мясокомбината Останкино на полукопченую колбасу более высоким, чем на «варенку».

4. Варено-копченая колбаса «Останкино». Эти сорта проходят еще более длительную выдержку при посоле, осадке, копчении и сушке. Во всем остальном производственный процесс схож с технологией выпуска мясокомбинатом полукопченой колбасы.

На предприятии четко следят за тем, чтобы используемое мясо не было заморожено более одного раза, а также замороженную свинину, хранившуюся более 3-х месяцев и замороженную говядину, содержавшуюся в морозильных камерах более полугода.

В соответствии с ГОСТом варено-копченая колбаса мясокомбината «Останкино» содержит не более 40% влаги. Она более устойчива при хранении, чем ее ближайший полукопченый аналог.

При классическом способе выработки варено-копченой колбасы посол начинается с кускового мяса в течение 2-4 суток. Если сырье измельчено в шрот, то время посола сокращается вдвое.

После вторичного измельчения и составления рецептуры сформированные батоны будущей останкинской варено-копченой колбасы подвергаются осадке в течение 1-2 суток. После варки изделия коптят на протяжении такого же периода. А сушка может происходить от 3 суток до недели, пока колбаса не приобретет плотную консистенцию, как и положено варено-копченым сортам. Соответственно, и прайс выше. Во-первых, технология более затратна, во-вторых – мясная составляющая здесь выше.

5. Сырокопченая колбаса «Останкино». В технологии выработки сырокопченой колбасы мясокомбинатом «Останкино» отсутствует процедура варки. После приготовления фарша и наполнения оболочки сырокопченые колбасы подвергаются осадке а затем холодному копчению. Здесь общий объем влаги находится в пределах 25-30%.

В качестве сырья для изготовления данных сортов используется, как правило, охлажденное мясо. Посол кускового мяса длится 5-7 суток. Затем происходит его измельчение на волчке, перемешивание с добавлением специй и иных компонентов, составляющих рецептуру сырокопченых колбас мясокомбината «Останкино». Созревание фарша происходит в течение суток при слое толщиной не более 25 см и температуре 2-3°С. Оболочка наполняется плотно, после чего батоны подвешиваются на рамы и подвергаются осадке в течение еще 5-7 суток. На последнем этапе сырокопченая колбаса «Останкино» сушится 25-30 суток.

Как видим, это один из самых затратных по времени и ресурсам процессов производства продукции мясокомбината. Сырокопченая колбаса, в отличие от вареной (та же Докторская), относится к категории «люкс», что отражается на ее стоимости в прайсе мясоперерабатывающего комбината Останкино. Естественно, поставка такой продукции происходит меньшим оптом, поскольку позволить часто покупать сырокопченую колбасу могут себе не все.

6. Другие виды мясной продукции «Останкино». Перечисленные выше виды колбас – это производственная основа мясокомбината «Останкино». Но кроме этих сортов, предприятие организовало выпуск множества других мясных изделий, как по классическим рецептам, так и по собственным технологическим разработкам.

Сюда входят: мясные хлебы, зельцы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, мясные студни и холодец, деликатесы, копчености. Кроме того, мясокомбинат наладил выпуск полуфабрикатов: пельмени, манты, равиоли, чебуреки и т.п.

Историческая справка

В заключение несколько фактов из истории ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат». Строительство мясокомбината началось еще в середине прошлого столетия. Советское правительство решило построить комплекс, который был бы крупнейшим не только в СССР, но и во всей Европе.

В 1965 году строительство мясокомбината «Останкино» было полностью завершено. Предприятие вышло на проектную мощность – отправка продукции оптом ежедневно составляла 300-350 тонн. Ни один зарубежный мясокомбинат не мог похвастать такими объемами.

После распада Советского Союза колбасный завод «Останкино» в 1993 году сменил форму собственности – из государственного превратился в открытое акционерное общество.

В начале нового века на мясокомбинате была проведена полная модернизация производственных мощностей. Изменился подход к менеджменту. Производство после спада в 90-х гг снова стало наращивать темпы. «Останкино» снова стал лидером по изготовлению колбасных изделий и другой мясной продукции на всей территории России.

Сегодня продукцию с брендом «Останкино» выпускают три мясокомбината:

Кроме того, в состав акционерного общества сегодня входят почти два десятка торговых домов, несколько крупнейших складских комплексов с развитой системой логистики, десятки собственных магазинов розничной сети, два свиноводческих комплекса. Мясокомбинат Останкино выполняет оптовые поставки для десятков дистрибьюторов продуктов питания.

Купить колбасу с торговой маркой «Останкино», в особенности Докторскую, сегодня стремится любой ценитель колбасных изделий. Мясокомбинат всегда был и остается флагманом российской мясоперерабатывающей отрасли, как по объемам выпускаемой продукции, так и по ее качеству.